قابليت زيستي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پنير سفيد فراپالايش سين بيوتيك حاوي پودر پونه كوهي و اسپيرولينا پلاتنسيس

Viability of Lactobacillus acidophilus in Sinbiotic Ultrafiltration White Cheese Containing Powdered Menthe longifolia L. and Spirulina platensis

سابقه و هدف: غني سازي مواد غذايي منجر به افزايش سطح سلامت فرد و جامعه مي شوند. در اين تحقيق ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس به دليل محتواي كامل غذايي در غني سازي پنير سفيد فراپالايش با هدف بررسي اثر آن بر زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس استفاده شد. پونه كوهي با توجه به خواص درماني، ضدميكروبي و ضداكسايشي و به عنوان طعم دهنده در توليد اين پنير مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش ها: ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در مراحل اوليه توليد و در غلظت هاي 0/3 ، 0/5 ، 0/8 درصد وزني به پنير اضافه شد. افزودن اسپيرولينا بر قابليت زيستي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پنير فراپالايش پروبيوتيك حاوي 5/0 و 1% پونه كوهي مورد بررسي قرار گرفت. نمونه برداري در روزهاي يكم، پانزدهم، سي ام و چهل و پنجم از نمونه هاي نگهداري شده در دماي C°4 انجام شد. يافته ها: نتايج نشان داد با افزودن پودر توده زيستي اسپيرولينا پلاتنسيس در نمونه هاي پنير حاوي پودر پونه كوهي، قابليت زيستي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در طول مدت نگهداري به طور معني داري افزايش يافت (P<0/05). اثر افزودن 0/8% پودر اسپيرولينا بر قابليت زيستي باكتري پروبيوتيك در مقايسه با مقدار 0/3 و 0/5% بالاتر بود. بعد از روز چهل و پنج روز نگهداري در دماي C°4 تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در تمام نمونه هاي پنير در محدوده توصيه شده براي ايجاد اثرات مفيد در سلامتي انسان بود.ارزيابي حسي براي تمامي نمونه هاي پنير انجام گرفت ، امتياز حسي افزودن 3/0% پودر اسپيرولينا به نمونه هاي پنير در هر دو سطح پونه كوهي (0/5 و 1%) بهتر از دو سطح ديگر 0/5 و 0/8% بود. نتيجه گيري: اين مطالعه با در نظر گرفتن خواص سلامت بخش و تغذيه اي ريز جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس و اثرات مطلوب آن بر قابليت زيستي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در غني سازي پنير فراپالايش مورد استفاده قرار گرفت و با افزودن پودر پونه كوهي در هر دو سطح 0/5 و 1 % در نمونه هاي پنير حاوي پودر ريز جلبك، نگراني كاهش پذيرش حسي اين محصول برطرف گرديد.

Background and Objectives: Enrichment of foods leads to improve the health of both individuals and society. In this research، Spirulina platensis was used in the enrichment of ultrafiltration white cheese in order to study its effect on the viability of Lactobacillus acidophilus. For havin medical، anti-microbial، and anti-oxidant properties، Menthe longifolia was used in the production of this cheese as a flavorable. Materials and Methods: Spirulina platensis was used in the early stages of the production process، and was added to cheese at the concentrations of 0، 0.3، 0.5، 0.8%w/w. Spirulina’s incorporation on the viability of Lactobacillus acidophilu in ultrafiltration cheese containing 0.5، 1% Menthe longifolia was also investigated. The cheese samples were stored at 4°C، and taken for experiments at 1، 15، 30 and 45 days of the refrigerated storage. Results: The results showed that by adding the microalga biomass of Spirulina platensis in cheese samples containing powdered Menthe longifolia L.، the viability of Lactobacillus acidophilus increased significantly during the storage time (P<0.05). The effect of 0.8% S.platensis powder’s addition on the viablity of probiotic bacteria was greater than that of the 0.3 and 0.5% additions. After 45 days of storage at 4°C، the numbers of probiotic bacteria in all of the cheese samples were in the range of the numbers of the recommended therapeutic products. The sensory analysis was also performed for the cheese samples. The sensory scores of the 0.3% Spirulina powder added cheese samples at both concentrations of Mentha longifolia L. (0.5&1%) were better than those of the 0.5 and 0.8% Spirulina powder additions. Conclusion: This study according to the good health and nutritional properties of microalgae Spirulina platensis and the possitive effects on viability of Lactobacillus acidophilus was applied for the enrichment of ultrafiltration cheese. addition of Menthe longifoli L. powder into the cheese samples containing of powdered microalgae at two concentrations (0.5&1%) led to overcome this concern about decreasing of sensory acceptability .