بررسي تاثير شرايط محيط نگهداري (دما و رطوبت نسبي) و جنس لفاف بسته بندي در حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري نان بدون گلوتن سورگوم

Effect of Temperature, Relative Humidity and Packaging Film on Maintaining the Quality and Increasing the Shelf-life of Sorghum Gluten-free Bread

سابقه و هدف: يكي از مهم ترين مشكلات صنعت نان، ضايعات بالاي اين محصول است. اما امروزه دسترسي به انواع لفاف هاي بسته بندي با دامنه وسيعي از خصوصيات فيزيكي و شيميايي توانسته مقدار قابل توجهي از اين ضايعات را كاهش دهد. از اين رو به نظر مي رسد با انتخاب يك بسته بندي مناسب و كنترل شرايط محيط نگهداري نمونه هاي بسته بندي شده، بتوان كيفيت و ماندگاري نان بدون گلوتن را نيز حداقل براي مدت زمان يك هفته افزايش داد. مواد و روشها: در اين پژوهش اثر دماي نگهداري (10 و 25 درجه سانتي گراد)، رطوبت نسبي محيط نگهداري (50 و 75 درصد) و نوع لفاف بسته بندي (پلي پروپيلن اصلاح شده، پلي اتيلن تري فتالات-آلومينيوم-پلي اتيلن سبك، پلي اتيلن تري فتالات-پلي اتيلن تري فتالات-پلي اتيلن سبك) به منظور حفظ كيفيت و كميت نان بدون گلوتن سورگوم در بازه زماني يك هفته مورد بررسي قرار گرفت. لازم به ذكر است كه به منظور ارزيابي رنگ پوسته نرم افراز Image J مورد استفاده قرار گرفت. يافته ها: با افزايش دما و كاهش رطوبت نسبي محيط نگهداري از ميزان رطوبت، فعاليت آبي، مولفه هاي L* و b* پوسته و امتياز پذيرش كلي (عدد كيفيت نان) محصول توليدي كاسته و بر ميزان سفتي بافت و مولفه ي a* پوسته افزوده شد. اين در حالي بود كه به ترتيب لفاف هايي از جنس پلي اتيلن تري فتالات-آلومينيوم-پلي اتيلن سبك، پلي اتيلن تري فتالات-پلي اتيلن تري فتالات-پلي اتيلن سبك و پلي پروپيلن اصلاح شده بهترين عملكرد را در حفظ خواص كمي و كيفي نان بدون گلوتن سورگوم به ويژه ماندگاري و نرمي بافت را داشتند. نتيجه گيري: استفاده از لفاف هاي مناسب بسته بندي و نگهداري در شرايط بهينه، علاوه بر حفظ خصوصيات كمي و كيفي محصول نهايي، مي تواند بياتي كه يكي از مهم ترين مشكلات در رسيدن محصول تازه به بيماران سيلياكي مي باشد، را كاهش دهد.

Background and Objectives: One of the main problems of bread industry is waste of these products. But today the availability of packaging film with a wide range of physical and chemical properties could reduce the amount of waste. It seems that by choosing an appropriate packaging and management environment of packed samples، it is also the shelf life and quality of gluten-free bread would be increased. Materials and Methods: In this study، the effect of temperature (10 and 25°C)، relative humidity of storage (50 and 75%)، and type of wrapper packaging (modified polypropylene (OPP)، polyethylene terephthalate، aluminum، low density polyethylene (PAP)، polyethylene terephthalate، polyethylene terephthalate، and low density polyethylene (PPP)) in order to maintain the quantity and quality of gluten-free sorghum bread was evaluated. In order to measure the crust color، Image J software was used. Results: With increasing temperature and decreasing relative humidity، the moisture content، water activity، L* value، b* value، and overall acceptability were decreased and the firmness and a* value was increased. However، PAP، PPP and OPP packaging had، respectively، the best performance to maintain the quality characteristics of sorghum gluten free bread specially postpone the staling rate. Conclusion: Using the appropriate packaging film and storage in optimal conditions، in addition to maintaining the qualitative and quantitative characteristics of the final product، platitude/staling is one of the most problems in getting a fresh product to the celiac disease is reduced.