اثر پوشش هاي هيدروكلوئيدي در جلوگيري از تشكيل آكريل آميد و كاهش جذب روغن در چيپس سيب زميني

Effect of Hydrocolloid Coatings in Preventing Acrylamide Formation and Reducing Oil Uptake in Potato Chips

سابقه و هدف: آكريل آميد ماده اي سرطان زا براي انسان است كه عمدتاً در غذاهاي با منشا گياهي حاوي نشاسته يافت مي شود. چيپس و خلال سيب زميني سرخ شده بيشترين ميزان آكريل آميد را نسبت به ساير مواد غذايي دارند. با توجه به مصرف بالاي چيپس در جهان و رشد آگاهي مردم به غذاهاي سالم، هدف از اين تحقيق ارزيابي پتانسيل پوشش دهنده هاي طبيعي در كاهش تشكيل آكريل آميد در حين سرخ كردن چيپس سيب زميني مي باشد. مواد و روش ها: اثر پلي ساكاريد محلول در آب سويا و صمغ عربي به عنوان هيدروكلوئيدهاي پوشش دهنده (در سه غلظت 0/5، 1 و 1/5 درصد و دو زمان غوطه وري 2 و 4 دقيقه) بر ميزان تشكيل آكريل آميد، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغييرات رنگ، بافت و ويژگي هاي حسي چيپس سيب زميني سرخ شده بررسي گرديد. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه كروماتوگرافي گازي جهت اندازه گيري آكريل آميد چيپس هاي سيب زميني بكار گرفته شدند. يافته ها : با افزايش غلظت هيدروكلوئيدها و زمان غوطه وري، رطوبت چيپس افزايش و از ميزان روغن آن به طور هم زمان كاسته شد. غوطه وري سيب زميني در محلول پلي ساكاريد محلول در آب سويا و صمغ عربي با غلظت 1/5 درصد و زمان غوطه وري 4 دقيقه به ترتيب سبب كاهش آكريل آميد به ميزان 94/79 (بالاترين ميزان كاهش) و 44/52 درصد شد. بيشترين ميزان كاهش جذب روغن توسط پلي ساكاريد محلول در آب سويا (در غلظت 1/5 درصد و زمان 4 دقيقه) به ميزان 53/01 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنين مواد پوشش دهنده سبب افزايش تردي و شاخصه هاي رنگي و بهبود ويژگي هاي حسي از جمله رنگ و مزه چيپس شدند. نتيجه گيري: با توجه به تاثير معني دار مواد پوشش دهنده بر كاهش تشكيل آكريل آميد، مي توان اعمال پيش تيمار هيدروكلوئيدهاي خوراكي به ويژه پلي ساكاريد محلول در آب سويا قبل از سرخ كردن را به عنوان روشي مناسب جهت كاهش تشكيل آكريل آميد و جذب روغن در چيپس سيب زميني در نظر گرفت.

Background and Objectives: Acrylamide is carcinogenic in humans، which is found mainly in plant starchy foods. Potato chips and French fries have higher levels of acrylamide compared to other foods. With respect to consumption at high level of potato chips in the world and growing interested people in healthy food، the aim of this study was to evaluate the potential of natural coatings to reduction of acrylamide formation in potato chips during the frying process. Materials and Methods: The effect of soluble soybean polysaccharide and Arabic gum as coating hydrocolloids (in 0.5، 1 and 1.5% concentration levels and 2 and 4 minute of immersion time) on acrylamide formation، the moisture loss، fat absorption، changes in texture، color and sensory attributes of potato chips were investigated. Solid phase extraction and GC-FID were applied to the acrylamide extraction of potato chips and to analyze the procedures. Results: The results showed that as concentration and immersion time increased، moisture of the chips was increased and their fat content was reduced simultaneously. The sliced potatoes submerged in soluble soybean polysaccharide and Arabic gum solution at 1.5 % concentration and 4 minute showed 79.94% (highest reduction) and 44.52% suppression of acrylamide، respectively. The maximum oil reduction was done by soluble soybean polysaccharide (1.5% con.، 4 min) in 53.01% (based on wet weight). Also coating agents increased crispness and color indices، and improved the sensory characteristics such as color and taste. Conclusion: Due to the significant effect of coating agents on reduction of acrylamide formation، pre-treating potato with edible hydrocolloids، especially soluble soybean polysaccharide before deep fat frying can be considered as suitable method to reduce acrylamide formation and oil absorption of potato chips.