تاثير نايسين ريزپوشاني شده و پودر تفاله گوجه فرنگي به عنوان جايگزين نيتريت بر برخي ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي سوسيس

Effects of Microencapsulated Nisin and Wastes of Tomato Processing, as an Alternative to Nitrite, on Some Chemical, Sensory and Microbial Characteristics of Sausage

سابقه و هدف: با توجه به مضرات نيترات و نيتريت مورداستفاده در فرآورده هاي گوشتي و نگراني هايي كه در مورد استفاده از اين افزودني در اين محصولات وجود دارد، امكان توليد سوسيس بدون نگهدارنده نيتريت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگي و نايسين ريزپوشاني شده ضروري به نظر مي رسد. مواد و روش ها: اجزاي ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلي فسفات سديم، نيتريت سديم، آب و يخ، مخلوط ادويه، نمك، گلوتن، شير خشك و اجزاي متغير شامل نيتريت (mg/kg 60-0)، پودر تفاله گوجه فرنگي 2% و نايسين ريزپوشاني شده (mg/kg 100-75) بود، برخي از ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي سوسيس در يك دوره نگهداري 30 روزه در دماي 4 درجه سلسيوس مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها : بررسي نتايج آزمون شيميايي نشان داد، مقدار خاكستر، پروتئين، كربوهيدرات و چربي و در تمامي تيمارها نسبت به نمونه شاهد افزايش يافت (p<0/05)، اما مقدار رطوبت و pH در تيمارهاي مذكور نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت (p<0/05). افزودن پودر تفاله گوجه فرنگي سبب كنترل ميزان مالون دي آلدهيد تيمارها شد. نتايج آزمون هاي ميكروبي در طي 30 روز، كارايي مناسب نايسين ريزپوشاني شده را تاييد كردند. تيمار حاوي ppm 75 نايسين ، 2 درصد پودر تفاله گوجه فرنگي و ppm60 نيتريت مطلوب ترين تيمارها در ارزيابي حسي شناخته شد. نتيجه گيري: استفاده از نايسين ريزپوشاني با زئين همراه با تفاله گوجه فرنگي، در فرمولاسيون سوسيس، سبب توليد محصولي خواهد شد كه علاوه بر دارا بودن كيفيت مناسب، به دليل حذف بخشي از نيتريت فرمولاسيون از نظر تغذيه اي نيز سالم تر بوده و پذيرش و عمر انبارماني بيشتري نيز خواهد داشت.

Background and Objectives: Given the disadvantages of the use of nitrate and nitrite in meat products and concerns about the use of such additives in these products، it seems necessary to study the production of sausages without nitrite preservatives using of tomato waste and microencapsulated nisin. Materials and Methods: Fixed component of the product included beef، oil، starch، sodium polyphosphate، sodium nitrite، water and ice، mixed spices، salt، gluten milk milk، and variable components included nitrate (0-60 mg/kg)، tomato waste powder 2% and microencapsulated nisin (75-100 mg/kg); some of these chemical، microbiological and sensory properties of sausage were evaluated in a 30-day storage period at 4°C. Results: The results of chemical test showed that the amount of ash، protein، carbohydrate and fat in all the treatments increased compared to the control (P<0.05); however، the moisture content and pH decreased in these treatments compared to the control (P<0.05). Addition of tomato waste powder controlled the Malondialdehyde level in the treatments. The results of microbial tests within 30 days confirmed the efficiency of microencapsulated nisin. Treatment with 75 ppm nisin، 2% of tomato waste powder and 60 ppm nitrite was identified as the most favorable treatment in sensory evaluation. Conclusion: Use of nisin microencapsulated by zein accompanied by tomato waste in the formulation of sausage will lead to a product that in addition to having a good quality، due to partial removal of nitrite formulation، will be healthy in terms of nutrition and would have more shelf life as well.