بررسي تاثير پوشش خوراكي عصاره آلوئه ورا همراه با نانوذرات چربي جامد حاوي اسانس روغني زنيان بر عمر نگه داري گوشت تازه گاو

Evaluating the Effect of Aleo Vera Gel Coating and Solid Lipid Nano-particles Containing Thymol Seed (Carum Copticum) Essential Oil on Shelf Life of Fresh Beef

سابقه و هدف: گوشت تازه يك تركيب غذايي با قابليت فساد بالا است. هدف از اين مطالعه افزايش قابليت ماندگاري گوشت تازه گاو از طريق پوشش دهي آن با نانوذرات چربي حامل اسانس زنيان بود. مواد و روش ها: براي اين منظور قطعات 5 گرمي گوشت گاو تهيه گرديدند و در محلول هاي پوشش دهي كه از قبل تهيه شده بودند، غوطه ور شدند. محلو ل هاي پوشش دهي شامل 1) نانوذرات چربي حامل اسانس زنيان 2) ژل آلوئه ورا به تنهايي 3) نانوذرات چربي حامل اسانس زنيان و ژل آلوئه ورا 4) ژل آلوئه ورا همراه با اسانس زنيان بودند. در نهايت خصوصيات فيزيكوشيميايي (pH، افت وزن و رنگ) و ميكروبي (شمارش كلي، باكتري هاي سرمادوست، لاكتيك اسيد و انتروباكترياسه) گوشت تازه گاو در طي دوره نگهداري 7 روزه در دماي يخچال مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها : نتايج نشان داد كه در تمامي تيمارها pH در طول دوره نگهداري افزايش يافت. بيشترين ميزان افزايش pH در نمونه كنترل و كمترين ميزان در نمونه پوشش دهي شده با نانوذرات چربي همراه با ژل آلوئه ورا مشاهده گرديد. تعداد باكتري هاي كل، سرمادوست، انتروباكترياسه و اسيد لاكتيك باكتري ها با گذشت زمان افزايش پيدا كردند. در اين رابطه، بيشترين ميزان افزايش مربوط به كنترل بود، و كمترين ميزان افزايش در نمونه هاي پوشش دهي شده با نانوذرات چربي همراه با ژل آلوئه ورا مشاهده گرديد. بيشترين و كمترين ميزان افت وزن به ترتيب در نمونه كنترل و نمونه هاي پوشش دهي شده با عصاره آلوئه ورا مشاهده شد. بيشترين مقدار فاكتور رنگ سنجي a مربوط به نمونه پوشش داده شده با نانوذرات چربي همراه با ژل آلوئه ورا بود كه نشان از حفظ بهتر رنگ قرمز گوشت در اين نمونه داشت. نتيجه گيري: پوشش دهي گوشت گاو با پوشش تركيبي عصاره آلوئه ورا و نانوذرات چربي حامل اسانس زنيان مي تواند باعث حفظ بهتر كيفيت گوشت تازه شده و مدت ماندگاري آن را در مقايسه با نمونه بدون پوشش افزايش دهد.

Background and Objectives: The aim of this study was to coat fresh beef slices with solid lipid particles containing carum copticum essential oil to increase the shelf life of meat. Materials & Methods: For this purpose، the effect of different treatments including coatings with carum copticum essential oil solid lipid nano-particle (CEOS)، coating with aloe-vera gel، and aloe-vera gel incorporated with CEOS، aloe-vera gel incorporated with CEO on the physico-chemical (pH، color and weight loss) and microbiological properties (total viable count، psychrophilic bacteria، lactic acid bacteria and enterobacteriaceae bacteria) of fresh beef was evaluated during 7 days stored and refrigerated Results: Results indicated that pH increased during the storage period. Furthermore، the highest and lowest increase in pH was observed in control and samples coated with aloe-vera gel and aloe-vera gel incorporated with CEOS، respectively. Microbiological analysis showed that total viable count، psychrophilic bacteria، lactic acid bacteria and enterobacteriaceae bacteria populations increased during the storage time. The control and samples coated with aloe-vera gel had highest microbiological population and samples coated with aloe-vera gel incorporated with CEOS had the lowest increase in microbial populations during the storage time. The highest weight loss was observed in control and the samples coated with aloe-vera gel showed the lowest weight loss. The color changes during the storage time indicated that samples coated with aloe-vera gel incorporated with CEOS maintained the red color of meat much better than other samples، especially compared to control. Conclusion: Finally، it can be concluded that coating with aloe-vera gel incorporated with CEOS would maintain the quality parameters of fresh beef and extend its shelf life during storage.