بررسي سينتيك تغييرات فعاليت آنتي اكسيداني با پيشرفت پروتئوليز در پنير سنتي كوزه اي حاوي عصاره هَوِن در مرحله آب نمك و داخل كوزه

Study on kinetics changes of antioxidant activity with Proteolysis progress in Jugs traditional cheese contains Haven extract in the brine and the Jug

سابقه و هدف: سينتيك واكنش هاي شيميايي، ارتباط بين سرعت از بين رفتن واكنش دهنده يا سرعت توليد محصول در واكنش و غلظت مواد را در هر زمان تعيين مي نمايد. در تحقيق حاضر، سينتيك تغييرات فعاليت آنتي اكسيداني پنير سنتي كوزه اي حاوي عصاره هَوِن (B) با پنير سنتي كوزه اي شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمك و طي رسيدن پنير در داخل كوزه، مورد ارزيابي قرار گرفته است و هدف اين مطالعه بررسي تغييرات خاصيت آنتي اكسيداني پنير سنتي كوزه اي در طي رسيدن مي باشد كه اين موضوع سلامتي مصرف كننده را تحت تاثير قرار مي دهد. مواد و روش ها: براي اين منظور، هر دو نوع پنير به مدت 56 روز داخل آب نمك 12 درصد و دماي 10 درجه سانتي گراد قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در كوزه هاي سفالي و زير خاك در سه دماي 5، 10 و 15 درجه نگهداري شدند. فعاليت آنتي اكسيداني به روش DPPH در هر دو نوع پنير 14 روز يك بار اندازه گيري شده و داده هاي به دست آمده براي بررسي تغييرات سنتيكي فعاليت آنتي اكسيداني بكار گرفته شدند. يافته ها : نتايج نشان داد كه در طول نگهداري پنيرها در داخل آب نمك در هر دو نوع پنير فعاليت آنتي اكسيداني افزايش پيدا كرده است. همچنين با برازش داده هاي آزمايشي با مدل هاي سينتيكي درجه صفر، يك و دو مشخص شد كه تغييرات فعاليت آنتي اكسيداني پنير طي نگهداري در آب پنير براي پنير A از واكنش درجه دو پيروي مي كند اما در پنير B درجه واكنش مشخصي حاصل نشد. همچنين تغييرات فعاليت آنتي اكسيداني در پنير Aدر داخل كوزه از درجه صفر تبعيت مي كند و بيشترين ثابت سرعت براي دماي 10 درجه برابر با 0/62 به دست آمد اما براي پنيرهاي B در داخل كوزه به دليل پروتئوليز شديد و احتمالاً عمل كنندگي غير اختصاصي زياد آنزيم هاي داخل هَوِن درجه واكنش مشخصي حاصل نشد (ضريب تبيين پايين تر از 0/8). نتيجه گيري: به طور كلي در نمونه هاي پنير حاوي عصاره هَوِن، فعاليت آنتي اكسيداني با شدت بيشتري افزايش پيدا كرده است. همچنين خاصيت آنتي اكسيداني تمامي نمونه هاي پنير سنتي كوزه اي در طي رسيدن افزايش پيدا كرده است.

In the present study، kinetics changes of antioxidant activity with proteolysis progress in Jugs traditional cheese (A) and Jugs traditional cheese contain extract of Haven (B) is evaluated during storage in brine and ripening stage in jugs. Both types of cheese was located in brine (12 %) for 56 days at 10 ˚C then they stored in Earthenware jugs underground at three temperature 5، 10 and 15 ˚C. The antioxidant activity data measured every 14 days by DPPH method and the obtained data used for kinetics changes calculations. The obtained result showed that the antioxidant activity was increased during storage cheeses in brine. In addition، it was turned out that Kinetics changes of antioxidant activity were followed second order in cheese (A) while it was not obtained specific reaction order for cheese (B) by fitting the experimental data with kinetics models of zero، first and second order. Also، Kinetics changes of antioxidant activity in Jug were followed zero order and it was obtained the most rate constant of reaction (0.62) at 10 ˚C for cheese (A). It was not obtained specific reaction order for cheese B (R2 < 0.8) because of intense proteolysis and maybe high non- specific action of enzymes inside Haven and in general، antioxidant activity increased with greater intensity in cheese samples containing haven extracts.