اثر كنسانتره خرما به عنوان جايگزين شكر بر برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي آبميوه مخلوط انگور – سيب

The Effect of Date Concentrate as a Substitute for Sugar on Physicochemical Properties of Grape-Apple Juice Blend

سابقه و هدف: كنسانتره خرما داراي 44 تا 88 درصد موادقندي و كربوهيدرات مي باشد و نيز حاوي مقدار كافي از ويتامين هاي آ، ب و ث و درصد بالاي فيبر مي باشد. بنابراين در اين تحقيق كنسانتره خرما (به عنوان شيرين كننده) به عنوان جانشين شكر كه از لحاظ سلامتي فاقد مضرات شكر است در تهيه آبميوه مخلوط انگور و سيب مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش ها: براي تهيه آبميوه مخلوط انگور و سيب آبميوه به شرح زير تهيه گرديد: مجموع آبميوه سيب و انگور 67 درصد و مجموع شكر و كنسانتره خرما 33 درصد. اثر 5 فاكتور درصد آبميوه انگور، سيب، شكر، كنسانتره خرما و نيز زمان نگه داري (هر كدام در 5 سطح) در خواص فيزيكو شيميايي محصول آبميوه شامل (ويتامين C، اسيديته، خاصيت آنتي اكسيداني، هيدروكسي متيل فرمالدهيد، انديس فرمالين، انديس قهوه اي شدن غير آنزيمي) بررسي گرديد. براي بررسي اثرات فاكتور هاي مستقل بر خواص آبميوه ها از طرح مركب بهينه DOCD (D-Optimal Combine Design) استفاده گرديد بر اساس طرح آماري استفاده شده 40 آبميوه مخلوط تهيه شده و خواص فيزيكوشيميايي آنها بررسي گرديد. يافته ها : نتايج به دست آمده نشان داد: 1- افزايش درصد كنسانتره خرما در آبميوه باعث افزايش ويتامين C نمونه مي شود و افزايش زمان نگهداري نمونه ها باعث كاهش ويتامين C نمونه ها مي شود، 2- افزايش درصد كنسانتره خرما به ميزان كمي باعش افزايش اسيديته مي شود و افزايش زمان نگهداري نيز به ميزان كمي باعث افزايش اسيديته مي شود، 3- افزايش درصد كنسانتره خرما همانند افزايش درصد آبميوه سيب باعث افزايش انديس فرمالين مي گردد و افزايش درصد كنسانتره خرما و نيز افزايش درصد آبميوه انگور باعث افزايش خاصيت آنتي اكسيداني محصول مي شود. نتيجه گيري: بر اساس نتايج به دست آمده كنسانتره خرما در آبميوه مخلوط انگور-سيب به راحتي مي تواند جايگزين شربت شكر شده و علاوه بر حفظ ويژگي هاي اوليه محصول باعث افزايش سودمندي محصول مانند افزايش ويتامين C در محصول شود.

Background and Objectives: In this study date concentrate was used as a sugar substitute in the blend fruit juice (grape-apple). The Effect of five factors including; sugar syrup (%Wt)، date concentrate (%Wt)، apple concentrate (%Wt)، peach puree (%Wt) and storage time (day) on the physicochemical/color properties of juice samples were investigated. Materials and Methods: An experimental design based on a D-Optimal Combine Design (DOCD) was used to study the different factors effecting (in 5 levels) the physicochemical properties of provided mixed fruit juices. Different quality indices، including acidity، vitamin C content، antioxidant capacity، none enzymatic browning index (NEBI)، hydroxyl methyl furfural (HMF) and formalin index were measured and modeled. Results: Results showed that the sugar in grape-apple blend juice can be easily replaced by date concentrate، the blend of fruit juice containing date concentrate had higher HMF، vitamin C، antioxidant activity and NEBI indices than fruit juice blend containing sugar، which has significant health implications. Conclusion: The date concentrate was used as a sugar substitute in fruit juice blend (grape-apple) and this substitution of sugar with date concentrate produced juices with higher HMF، vitamin C، antioxidant activity and NEBI indices.