بررسي خواص كيفي، رئولوژيكي و ماندگاري نان قالبي تركيبي (تريتيكاله - گندم)

Investigated the Effect of Quality, Rheological and Shelf Life of Mold Bread Hybrid (Triticale- Wheat)

سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعيت و نياز آنها به تامين غذا، كمبود منابع آبي براي توليد گندم كافي و عدم كيفيت نان هاي توليدي از آرد گندم ضرورت استفاده از ساير منابع غلات را براي توليد نان نشان مي دهد. اين پژوهش با هدف بررسي اثر جايگزيني آرد تريتيكاله و آرد گندم و استفاده از صمغ كتيرا بر كيفيت و ماندگاري نان قالبي انجام شد. مواد و روش ها: آرد تريتيكاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جايگزين آرد گندم شد و صمغ كتيرا در چهار سطح (صفر، 0/3، 0/6 و 0/9 درصد) به خمير اضافه شد و خواص كيفي نان مثل حجم، تخلخل، ويژگي هاي بافتي و خصوصيات حسي و ماندگاري نان ارزيابي شد. يافته ها : نتايج نشان داد كه با جايگزيني تريتيكاله و افزودن صمغ كتيرا رطوبت نان افزايش يافت، افزودن آرد ترتيكاله سبب كاهش نرمي بافت و حجم مخصوص نان شد و اما با افزايش صمغ كتيرا تا سطح 0/6 درصد خصوصيات بافت و حجم نان بهبود يافت. افزودن 25 درصد آرد تريتيكاله و 0/6 درصد صمغ كتيرا بياتي نان را به تعويق انداخت. نزديكترين نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتياز خصوصيات حسي، نمونه حاوي 25 درصد آرد ترتيكاله و 0/6 درصد صمغ كتيرا بود. نتيجه گيري: جايگزيني 25 درصد از آرد گندم با آرد تريتيكاله رقم سناباد اولين رقم اصلاح شده خوراكي در ايران است. استفاده از 0/6 درصد صمغ كتيرا در راستاي بهبود و تقويت خواص شبكه گلوتني در توليد نان قالبي پيشنهاد مي شود.

Background and Objectives: The need to feed the growing population، shortage of water resources for the production of wheat and lack of quality wheat flour to produce bread، it is necessary to use other sources of cereal. The aim of this study was to investigate the effect of replacement of wheat flour by triticale flour and adding tragacanth gum on quality and shelf life of bread. Materials & Methods: Triticale flour in 3 levels (0، 25 and 50 %) replacement by wheat flour and tragacanth gum in levels (0، 0.3، 0.6 and 0.9 %) added to dough، and the quality properties such as moisture content، volume، porosity، textural properties and sensory characteristics and shelf life were evaluated. Results: The result showed that replacement of triticale flour and added tragacanth gum increased moisture content of bread، while adding triticale flour reduced softness and specific volume of bread، however by increased tragacanth gum to 0.6 % concentration texture and specific volume was improved. Adding 25% triticale flour and 0.6% tragacanth gum delayed the staling of bread. The similar sample to the control regarding the sensory properties was the sample with 25% triticale flour 0.6% tragacanth gum. Conclusion: Replacing 25% of wheat flour with triticale flour، (Sanabad varieties) is recommended as the first edible cultivars in bread production in Iran with gum tragacanth at 0.6 % for strengthening and improvements of the gluten network in bread.