خصوصيات ضد ميكروبي عصاره اتانولي گياه موسير بر باكتري كلستريديوم بوتولينوم و استافيلوكوكوس اورئوس در كشك مايع و ارزيابي خواص حسي

Antibacterial Effect of Ethanolic Extract Shallot (Allium Hirtifolium) on the Clostridium botulinum & Staphylococcus aureus and Orgoanoleptic Propertise of Liquid Curd

سابقه و هدف: كشك يكي از فرآورده هاي فرعي شير است كه در بين منابع غذايي حاوي بالاترين پروتئين مي باشد. بنابراين محيط مناسبي جهت رشد و ازدياد ميكروارگانسيم هاي مختلف است. با توجه به اثرات زيان آور نگهدارنده هاي شيميايي، لزوم انجام پژوهش در خصوص اثرات ضد ميكروبي نگهدارنده هاي طبيعي و اسانس هاي گياهي بر رشد ميكروارگانيسم هاي مهم موادغذايي در مدل هاي آزمايشگاهي و غذايي افزايش يافته است. مواد و روش ها: اين پژوهش شامل استخراج و تعيين تركيبات شيميايي عصاره موسير و ارزيابي اثرات ضد ميكروبي آن عليه استافيلوكوكوس اورئوس و كلستريديوم بوتولينوم در كشك است. ابتدا نمونه هاي از كشك مايع حاوي عصاره موسير با غلظت هاي 0/5%، 0/75%، 1% و 2% تهيه گرديد. سپس هر يك از نمونه ها با استافيلوكوكوس اورئوس با جمعيت ميكروبي cfu/ml 107 و كلستريديوم بوتولينوم با جمعيت ميكروبي cfu/ml 107 به طور جداگانه آلوده شده و در يخچال 4 درجه سانتي گراد به مدت 21 روز نگهداري شد. نمونه برداري از كشك در روزهاي صفر، هفت، چهارده و بيست و يك صورت گرفت. يافته ها : نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه با افزايش مدت زمان نگهداري كشك ميزان pH كاهش قابل توجهي داشته است، همچنين جمعيت استافيلوكوكوس اورئوس در مقايسه با كلستريديوم بوتولينوم با سرعت بيشتري از بين مي رود، در پايان روز بيست و يكم نگهداري، جمعيت استافيلوكوكوس اورئوس به صفر رسيده است. نتيجه گيري: عصاره حاوي يك درصد موسير هم به لحاظ كاهش رشد ميكروبي و هم به لحاظ خصوصيات حسي و رنگ به عنوان مناسب ترين نمونه انتخاب شد.

Background and Objectives: Liquid curd is one of the milk byproducts and a rich source of protein among the food products. So it is a suitable environment for the growth and reproduction of different microorganisms. According to the harmful effects of chemical preservatives، the need for studies on antimicrobial effects of natural preservatives on the growth of microorganisms in food and laboratory models are growing. Materials & Methods: This study includes extraction and determination of chemical composition of shallot (Allium Hirtifolium) and evaluation of their antibacterial effects against Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum. First liquid curds containing 0.5%، 0.75%، 1% and 2% shallots extract were prepared. Then each sample was contaminated individually with Staphylococcus aureus (107 cfu/ml) and Clostridium botulinum (107 cfu/ml) and stored at 4ºC refrigerator for 21 days. Sampling of curd took place on day zero، seven، fourteen and twenty-one. Results: The results of this study showed that the pH of liquid curd was considerably reduced during the storage time. Also the population of Staphylococcus aureus decreased more quickly than Clostridium botulinum. After 21 days of storage، there was no sign of survival of Staphylococcus aureus. Conclusion: The sample containing 1% shallot (Allium Hirtifolium) extract was preferred in both terms of reducing microbial growth and suitable sensory properties. as the sample with 25% triticale flour 0.6% tragacanth gum. Replacing 25% of wheat flour with triticale flour، (Sanabad varieties) is recommended as the first edible cultivars in bread production in Iran with gum tragacanth at 0.6 % for strengthening and improvements of the gluten network in bread.