تاثير افزودن پودر پوست انار قرمز و هل بر خصوصيات حسي و رئولوژيكي كيك روغني

Effect of Cardamom and Dried Red Pomegranate (Punica granatum) Peel Powder on Organoleptic and Rheological Characteristics of Cupcake

سابقه و هدف: امروزه تقاضا براي محصولات غذايي فراسودمند افزايش يافته است. پوست انار يك محصول فرعي در صنعت ميوه و منبع غني از آنتي اكسيدان هاي پلي فنول و تانن مي باشد. از خواص درماني آن مي توان كاهش بيماري هاي قلبي و عروقي، كلسترول، ريسك سرطان روده، استرس و رفع مشكلات معده را نام برد. در اين پژوهش، اثرات افزودن پودر پوست انار و هل بر خصوصيات حسي و رئولوژيكي كيك روغني مورد بررسي قرار گفت. مواد و روش ها: مقادير 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد پودر پوست انار قرمز به همراه 0/03 و 0/06 درصد هل به خمير كيك روغني اضافه گرديدند. ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي كيك روغني حاصل از قبيل رطوبت، اسيديته، pH، رنگ، تخلخل، شاخص حجم، سفتي بافت، رنگ پوسته و خواص حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها : نتايج نشان داد افزودن پودر پوست انار و هل تغييرات معني دار در ميزان pH ايجاد نمي كند. اما با گذشت زمان در تيمار شاهد افزايش قابل ملاحظه اي ديده مي شود. اسيديته تمامي تيمار ها تا روز پانزدهم در محدوده استاندارد قرار داشت. سپس، افزايش اسيديته مشاهده گرديد. حجم نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد افزايش يافت. اما طي دوره نگهداري كاهش يكباره حجم در نمونه ها مشاهده شد. همچنين، رطوبت و تخلل نمونه ها افزايش يافت. اما گذشت زمان، موجب كاهش رطوبت و تخلل در تيمار ها شد. از سوي ديگر، افزودن پودر پوست انار موجب افزايش خاكستر و سفتي بافت و كاهش انسجام گرديد. *a و b* تيمارها روند افزايشي و L* آنها روند كاهشي داشته است. در نهايت به لحاظ ويژگي هاي حسي تغيير قابل ملاحظه اي ديده نشد، هرچند تمامي فاكتورهاي حسي بهبود يافتند. نتيجه گيري: افزودن پودر پوست انار قرمز و هل به خمير كيك روغني باعث تغييرات تاثيرگذار بر ويژگي هاي رئولوژيكي و فيزيكوشيميايي گرديد. بهترين نمونه مربوط به تيمار حاوي 4/5 درصد پودر پوست انار و 0/06 درصد هل بود.

Background and Objectives:. Nowadays، the demand for functional food products has increased. Pomegranate (Punica granatum) peel is a by-product in fruit industry and a rich source of antioxidants، polyphenols and tannin. The health benefits of this by-product include reduction of cardiovascular disease، blood cholesterol levels، risk of colon cancer، stress and relieve stomach problems. This study evaluated the effect of cardamom and dried red pomegranate peel powder on organoleptic and rheological characteristics of cupcake. Materials & Methods: Various percentages of red pomegranate peel powder (1.5، 3، 4.5 and 6%)، and 0.03 and 0.06% of cardamom was added to the cake batter. Then، physicochemical and rheological characteristics of cupcakes were evaluated، including moisture، acidity، pH، color، porosity، volume index، hardness texture، and crust color as well as sensory properties. Results: The results show that pomegranate peel powder and cardamom does not cause any significant changes in the pH، but، during the storage، it was increased in the control samples. In all the samples، acidity was in the standard range till the 15th day، then، increased acidity was observed. Volume index of the samples were enhanced compared to the control samples. But، volume reduction was observed during the storage. Also، moisture and porosity in the samples were increased. Then، they were reduced in the storage period. On the other hand، addition of powdered pomegranate peel increased hardness and ash، as well as reducing the cohesiveness. The sample a* and b* increased، and L* decreased. Overall، there was no significant changes in terms of sensory properties، however، all sensory factors were improved. Conclusion: Adding red pomegranate peel powder to cupcake batter led to effective changes in rheological and organoleptic properties. The best treatment included 4.5% of red pomegranate peel powder and 0.06% of cardamom.