قارچ خوراكي: قهوه اي شدن آنزيمي و روش هاي مهار آن

Agaricus Bisporus: Enzymatic browning and its inhibition methods

قهوه اي شدن قارچ دكمه اي Agaricus Bisporusيك پديده رايج است كه در آن، فنل هاي ملانوژنيك به صورت آنزيمي به كينون ها تبديل مي شوند و سرانجام رنگدانه ملانين را به وجود مي آورند. در اين مقاله مروري، روش هاي ممانعت از قهوه اي شدن آنزيمي در قارچهاي خوراكي شامل: روش هاي گرمادهي، فشار ايزو استاتيك بالا، پرتودهي گاما، تركيبات تيولي، افزودن كلريد كلسيم به آب آبياري، تركيبات احيا كننده و مهاركننده و تاثير آنها بر قهوه اي شدن آنزيمي قارچ دكمه اي بررسي مي گردد.

Browning button mushroom of Agaricus Bisporus is a common phenomenon which enzymaticaly convert melonogenic phenols to quinones and eventually produce melanin pigments. Browning button mushroom is detrimental to business of agriculture and food business. This review article surveys methods of inhibiting the enzymatic browning Agaricus Bisporus include: thermal inactivation، high isostatic pressure، gamma irradiation، thiol componds، calcium chloride added to the irrigation water، inactivators and inhibitors and its effects on enzymatic browning of Agaricus Bisporus.