اثر عصاره پوست انار بر زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در آب انار

Influence of pomegranate peel on viability of probiotic bacteria in pomegranate juice

سابقه و هدف: بخش هاي خوراكي ميوه انار مي تواند به صورت تازه مصرف شده يا به جهت توليد آب ميوه تازه، نوشيدني هاي كنسرو شده، ژله، مربا و پوره و نيز به منظور افزايش طعم و رنگ برخي نوشيدني هاي توليدي به كار رود. در اين مطالعه اثر عصاره پوست انار به عنوان منبع طبيعي آنتي اكسيدان، تركيبات پلي فنلي و ويتامين بر زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در آب انار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: گونه پروبيوتيك مورد استفاده ل. پلانتاروم و ل. دلبروكي بود. نتايج نشان داد بيشترين ميزان زنده ماني ل.پلانتاروم و ل.دلبروكي را زماني كه باكتري در محيط MRS broth به مدت h 48 انكوبه شده و به محيط مغذي حاوي عصاره پوست انار 0/1% تلقيح و در شرايط بي هوازي در دماي C °37 به مدت h72 گرمخانه گذاري و در دماي محيط براي مدت 2 هفته نگهداري شد نسبت به بقيه تيمارها كسب نمود. طعم، عطر و پذيرش كلي آب انار پروبيوتيك حاوي بيشترين تعداد باكتري زنده از طريق مقياس هدونيك 9 تايي با نمونه شاهد مقايسه شدند و نتايج توسط طرح كاملاً تصادفي (CRD) و آزمون F بررسي شد. مقايسه ميانگين ها به روش دانكن در سطح معني دار 5% توسط نرم افزار SPSS11 انجام شد (). يافته ها : بيشترين تعداد باكتري زنده براي ل.پلانتاروم و ل.دلبروكي به ترتيب (cfu.ml-1106×4/74) و (cfu.ml-1106×4) به دست آمد. نتايج نشان داد خواص حسي محصول پروبيوتيك با محصولات مشابه غير پروبيوتيك تفاوت معني داري نداشت و از نظر مصرف كننده قابل قبول بود (P>0.05). نتيجه گيري: آب انار عصاره غلات (مالت يا جودوسر) بر پايداري و زنده ماني L. plantarum در محصول، بيشتر از L. reuteri موثر بوده است. فيبر مالت (آرد مالت) در مورد هر دو باكتري تاثير بهتري نسبت به فيبر جودوسر (آرد جودوسر) داشت. علت اين تفاوت را مي توان به ميزان قند بالاي مالت ربط داد.

Background and Objective: Edible parts of pomegranate fruit can be eaten fresh or used for production of fresh juice، caned drinks، jellies، jams and purees and also used to enhance color and flavor of beverages. In this research، effect of pomegranate peel extract as natural antioxidants، polyphenolic ingredients and vitamins on viability of probiotic bacteria in pomegranate juice is studied. Two differents strains of probiotic bacteria (Lactobacillus plantarum، Lactobacillus delbrueckii) were used in this study. Materials and Methods: Flavor، odore and overall acceptability of probiotic pomegranate juice containing the highest number of viable bacteria were compared with control sample by hedonik scale divided into nine and results by a completely randomized design (CRD) and the F test were evaluated.The mean comparsons was performed by Duncan method at the significance level α=5% by SPSS software(version=11.0). Results: The results showed that the highest rate survival of L. Plantarum and L. delbrueckii was seen when bacteria were incubated in MRS broth for 48h، inoculated in nutrient medium containing pomegranate peel extract 0/1% and incubated in anaerobic conditions for 72 hours at 37°C and stored at room temperature for 2 weeks. The highest number of live bacteria for L. Plantarum and L. delbrueckii was obtained respectively 4.74×106 and 4.74×106 (cfu.ml-1). The sensory properties of probiotic products were not significant difference with similar non-probiotic products and wereAcceptable in terms of consumer (P>0.05). Conclusion: Using of appropriate percent of pomegranate peel extract not only did not produce undesirable flavors but also led to Increasing survival of bacteria.