غني سازي پرك ذرت به وسيله باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس روتري

Enrichment of Corn Flakes by Lactobacillus reuteri

سابقه و هدف: امروزه پرك ذرت (Corn flakes) معمول ترين شكل غلات صبحانه است كه در مرحله آخر ويتامين هاي كاهش يافته در حين پخت و طعم هاي شيرين به آن اضافه مي شود. در اين مطالعه توليد غله صبحانه سينبيوتيك بهوسيله غني سازي پرك ذرت توسط باكتري پروبيوتيك ل. روتري و همچنين فيبر پري بيوتيك جو دوسر و مالت بررسي شد. مواد و روش ها: براي بررسي اثر 11 متغير (در دو سطح) بر زنده ماني باكتري پروبيوتيك توسط طرح آماري پلاكت- برمن استفاده شد. به اين منظور 12 تيمار در سه تكرار انجام شده و نتايج توسط نرم افزارMinitab 11 در سطح معني دار 0/01=α بررسي شد. طعم، عطر و پذيرش كلي غله سينبيوتيك حاوي بيشترين تعداد باكتري زنده از طريق مقياس هدونيك 9 تايي با نمونه شاهد (پرك ذرت غني نشده) مقايسه شدند و نتايج توسط طرح كاملاً تصادفي و آزمون F بررسي شد. همچنين مقايسه ميانگين ها به روش دانكن در سطح معني دار 5%=α توسط نرم افزار 11 SPSS انجام شد. يافته ها: بالاترين ميزان زنده ماني ل. روتري پس از كشت در محيط حاوي w/v) 5% )عصاره مالت و MRS Broth به مدت 48 ساعت و تلقيح به ميزان 5/2 % درصد وزني به پرك ذرت حاوي w/w)20%) فيبر مالت و نگه داري محصول در شرايط بي هوازي درون كيسه فريزر (دماي C◦20 به مدت 2 هفته( معادل cfu.g-1 106×123 به دست آمد. خواص حسي (طعم، عطر و پذيرش كلي) و فعاليت آبي (aw) نمونه ها با نمومه شاهد تفاوت معني داري نشان نداد (p>0/05). نتيجه گيري: عصاره غلات (مالت يا جو دوسر ) بر پايداري و زنده ماني ل. روتري در محصول موثر بوده است. فيبر مالت (آرد مالت) در مورد تاثير بهتري نسبت به فيبر جو دوسر (آرد جو دوسر ) داشت كه انتظار مي رود به علت ميزان قند بالاي مالت باشد.

Background and Objective: Nowadays corn flakes are the most common form of breakfast cereals which Vitamins that declined during baking and sweet flavors are added in the final step. In this research، production of synbiotic corn flakes by Lactobacillus reuteri as well as incorporation of oat and malt fiber as prebiotics has been studied. Materials and Methods: Plackett-Burman statistical design was used to evaluate the impact of 11 process variables (in 2 levels) on the viability of probiotic bavterium. So، 12 treatments were conducted in triplicates and analyzed statistically by software Minitab (11.0) in the significance level of α= 1%. Flavor، odor and overall acceptabilitty of Synbiotic Corn Flakes contain the highest number of viable bacteria were compared with control sample by the scale Hedonic 9 pieces and results were analyzed by a completely randomized design and F test. Also mean comparison was conducted by Dunkan method by SPSS software (11.0) in the significance level of α= 5%. Results: The highest survival of L. reuteri (123 ×106 cfu/g) was achieved when the 48h cultured bacteria grown in medium contacting 10% malt extract (and MRS Broth) was inoculated (2.5%w/w) to corn flakes enriched by 20% malt fiber، and kept in anaerobic conditions inside the polypropylene cover at 20°C for 2 weeks. Sensory parameters (flavor، odor and overall acceptability) and water activity did not show any significant difference with control (p>0.05). Conclusion: Malt fiber (malt flour) shows a significant impact on stability and viability of L. reuteri in product. Oat fiber (oat flour) has greater effect due to high content of sugar in malt.