بررسي قابليت زيستي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس طي نگهداري يخچالي در ماءالشعير

Viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in Ma-al-Shaeer during refrigerated storage

سابقه و هدف: در سال هاي اخير توسعه محصولات فراسودمند از جمله فراورده هاي پروبيوتيك رو به افزايش است زيرا مصرف كنندگان به رژيم غذايي سالم به منظور پيش گيري از بيماري ها علاقه زيادي دارند. نيز گزارشات نشان مي دهند ماءالشعير از جمله نوشيدني هاي محبوب در سراسر جهان به شمار مي آيد. با توجه به فوايد سلامت بخش پروبيوتيك ها و محبوبيت ماءالشعير، هدف اين تحقيق، بررسي قابليت زيستي باكتري هاي سودمند پروبيوتيك در ماءالشعير كم الكل و بدون الكل طي نگهداري يخچالي است. مواد و روش ها: در ابتدا عمل تخمير ماءالشعير با استفاده از دو سويه مخمر (ساكارومايسس سره ويسيه و ساكارومايسس روكسي يي) انجام شد. سپس پروبيوتيك ها (لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتر لاكتيس) در دماي C°5 به درون ماءالشعير (پس از غير فعال كردن مخمرها توسط فرآيند حرارتي) تلقيح شدند و طي 20 روز نگهداري يخچالي ماءالشعير، ميزان pH، اتانول و بقاي پروبيوتيك ها مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: بيشترين افت قابليت زيستي مربوط به ماءالشعير تخميري (با مخمر ساكارومايسس سره ويسيه) حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بود در حالي كه كمترين ميزان افت قابليت زيستي در ماءالشعير تخميري (با مخمر ساكارومايسس روكسي يي) حاوي بيفيدوباكتر، مشاهده شد. نتيجه گيري: از آن جا كه ماءالشعير داراي عوامل باكتري ايستي و باكتري كشي به دليل حضور رازك است بنابراين فراورده ياد شده، نمي تواند محيط مناسبي براي انتقال سلول هاي پروبيوتيك به روده باشد.

Background and objective: In recent years، there has been an increased interest among consumers to adapt healthy diets، which helps them with protection against diseases. As a consequence، the development of functional foods such as probiotic products has increased. Also، some reports indicate that Ma-al-shaeer is among the most popular beverages in the world. Considering both health benefits of probiotics and popularity of Ma-al-shaeer، the aim of this research is to study the viability of probiotic bacteria in both low-ethanol and non-ethanol Ma-al-shaeer during refregrated storage. Material and Methods: Ma-al-shaeer was fermented using two yeasts (Saccharomyces cerevisiae 70424 and Saccharomyces rouxii 2531). Then، Probiotic microorganisms (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis) were inoculated in Ma-al-shaeer at 5°C (after the inactivation of yeast cells by heat treatment) and stored for 20 days، during storage period the pH، ethanol content and viability of the probiotics were assessed. Results: The largest decrease in viability was observed in fermented Ma-al-shaeer (by Saccharomyces cerevisiae) containing L.acidophilus، while، the slightest decrease was mentioned in fermented Ma-al-shaeer (by Saccharomyces rouxii) containing B.lactis. Conclusion: Since Ma-al-shaeer contains bacteriostatic and bactericidic factors due to presence of Razak، So، this product could not be a suitable medium for the delivery of probiotic cells to the intestine.