استفاده از روش اسمز در غني سازي ميوه با مواد معدني

Application of osmotic dehydration method in Mineral Enrichment of Fruits

سابقه و هدف: عناصر معدني نقش مهمي در امر تغذيه سالم دارند در اين ميان نقش كلسيم ماده معدني تشكيل دهنده استخوان ها به همراه فسفر به روشني مشخص شده است. مواد و روش ها: در اين پژوهش ميوه هاي كيوي و موز با استفاده از كلسيم و فسفر فرآوري و غني سازي شدند. بدين منظور پس از تهيه ميوه ها و شستشوي آن ها كيوي و موز به شكل حلقوي برش خوردند. براي تهيه محلول اسمز از ساكارز با غلظت W/V) %55) استفاده شد با افزودن كلريد كلسيم و مونو سديم دي هيدروژن فسفات محلول هاي با غلظت %1 و %2 از هر كدام از تركيبات مذكور به دست آمد. پس از تيمار دهي نمونه ها آزمايش هاي تعيين ماده خشك، اندازه گيري كلسيم و فسفر جهت مشخص نمودن مقادير جذب آن ها توسط ميوه انجام يافت. يافته ها: در هر دو ميوه ميزان جذب كلسيم بيش از فسفر مي باشد ميزان كلسيم در موز تا 600 درصد مقدار اوليه و ميزان فسفر تا 200 درصد مقدرا اوليه در كيوي افزايش يافتند. از اين رو مي توان اين محصولات را به عنوان مكمل هاي طبيعي تامين مواد معدني در كنار ساير مواد غذايي توصيه نمود. نتيجه گيري: مقدار جذب كلسيم در مقايسه با فسفر بيشتر مي باشد. افزايش غلظت كلسيم در محلول اسمز سبب افزايش جذب كلسيم به ميوه مي شود، ولي زمان فرايند در خصوص جذب كليسم در كيوي برخلاف موز بي تاثير بوده است. در مورد جذب فسفر زمان فرايند و غلظت فسفر در محلول اسمز تاثير قابل توجهي بر جذب آن ندارند.

Background and Objective: Minerals have important role in healthy human nutrition especially calcium and phosphorus that are essential elements of bone. Materials and Methods: This project carried out to enrich kiwi fruit and banana by these minerals using osmotic dehydration technique. 55% sucrose syrup used as osmotic agent and the concentration of minerals were 1% and 2% experiment completed in 30 and 60 minutes in ambient temperature at the end fruits drained and slightly dried by tissue to eliminate extra syrup. Dry mater as well as calcium and phosphorus content were measured for treated and untreated samples and compare together. Results: Results showed higher calcium gain than phosphorus in both kiwi and banana. Calcium content of banana was 600% higher than untreated fruit in the case of phosphorus kiwi fruit gained 200% of this mineral to initial content. It seems reasonable consumption of enriched fruits instead of synthetic medicines. Conclusion: Calcium absorption is higher than phosphorus. Calcium concentration in the solution increases the absorption of calcium in the fruit. But the process time has no effect on calcium absorption in kiwi fruit in contrast with banana. Phosphorus concentrations and process time has no significant effect on mineral uptake.