بررسي ويژگي هاي ميكروبي، بيوشيميايي و حسي ماست سوياي پروبيوتيك

Study of microbiological, biochemical and organoleptic properties in the probiotic soy yoghurt

سابقه و هدف: در سال هاي اخير، مصرف غذاهاي فراسودمند به دليل افزايش آگاهي مردم و ارزش تغذيه اي اين محصولات، افزايش يافته است. توليد ماست سوياي پروبيوتيك پتانسيل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد كرد. هدف از اين پژوهش، بررسي ويژگي هاي ميكروبي، بيوشيميايي و حسي ماست سوياي پروبيوتيك مي باشد. مواد و روش ها: نسبت هاي مختلف شيرگاو به شيرسويا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازي پودر شير بدون چربي تهيه شدند و دو نوع باكتري آغازگر ABY1 و ABY2 (كه حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس LA-5 و بيفيدوباكتريوم لاكتيس Bb-12 همراه با باكتري هاي معمولي ماست) به آن ها تلقيح شد. شاخص هاي pH، اسيديته قابل تيتر، پتانسيل احيا، مقادير اسيد لاكتيك و اسيد استيك، قابليت زيستي باكتري هاي پروبيوتيك و ارزيابي حسي نمونه ها بررسي شد. يافته ها: نسبت مساوي شيرگاو به شيرسويا، كشت شده با باكتري آغازگر ABY-1 بيش ترين قابليت زيستي را داشتند (0/05>p). بالاترين ويژگي هاي حسي، مربوط به تيمار هايي با بالاترين نسبت شيرگاو و تلقيح شده با باكتري ABY-1 بود. پس از آن، تيمار حاوي نسبت مساوي شيرگاو به شيرسويا (50:50-ABY-1) سومين رتبه در پذيرش كلي داشت (0/05>p). نتيجه گيري: نسبت مساوي شيرگاو به شيرسويا بالاترين سرعت تغييرات بيوشيميايي را نشان داد و با افزايش ميزان شيرسويا، قابليت زيستي پروبيوتيك ها به دليل حضور تركيبات پري بيوتيكي سويا و كاهش فعاليت پروتئوليتيكي باكتر هاي آغازگر ماست، افزايش يافت.

Background and Objectives: Worldwide، the demand for consumption of functional foods is growing rapidly due to the increased awareness of the consumers from the impact of food on healthProduction of soy based probiotic yoghurt will improve the functional potential. The aim of this study was to assess the effect of cow’s milk to soymilk proportion and type of probiotic starins on qualitative aspects of soy based probiotic yoghurt. Materials and Methods: proportions of cow's milk to soymilk (100:0، 75:25، 50:50، 75:25، 0:100) were prepared using reconstituted skim milk powder، and two type of mix starter culture (ABY-1 and ABY-2 that contains Lactobacillus acidophilus LA-5 and bifidobacterium Lactis Bb-12 and traditional yoghurt starter culture) were inoculated. pH، titratable acidity and redox potential parameters، amounts of lactic acid and acetic acid and viability of probiotics and sensory attributes of samples were analysed. Results: probiotic bacteria in starter culture ABY-1 in proportion of (50:50) had the highest viability (p<0.05). The greatest sensory properties were related to the treatments which had the highest proportion of cow's milk and then it was treatment of cultured with starter culture ABY-1 and proportion of 50% of cow's milk to 50% of soymilk (50:50-ABY-1) which was set in third grade in total acceptance manner (p<0.05). Conclusion: The equal proportion of cow's milk to soymilk represented the highest biochemical changes، and with adding amount of soymilk، viability of probiotics increased probably due to the presence of prebiotics ingredients of soy and proteolitic activity decline of yoghurt starter cultures.