بررسي اثر پري بيوتيك هاي بتاگلوكان و نشاسته مقاوم به هضم برخصوصيات حسي سوسيس حاوي 55% گوشت

Study the effect of Beta-glucan and resistant starch prebiotics on sensory properties of sausage with 55% meat

سابقه و هدف: تاكنون اثر بتاگلوكان و نشاسته مقاوم به هضم بر روي خصوصيات حسي سوسيس مورد بررسي قرار نگرفته است. هدف از اين مطالعه بررسي ارزيابي حسي سوسيس پري بيوتيك توليد شده با استفاده از بتاگلوكان و نشاسته مقاوم است. مواد و روش ها: در اين مطالعه با استفاده از طرحmixture design (D –optimal) 13 فرمولاسيون پري بيوتيك به همراه يك نمونه شاهد توليد شد. ارزيابي حسي تحت شرايط استاندارد و با استقاده از نمره دهي هدونيك 9 نقطه اي بر روي نمونه ها انجام شد. يافته ها: با توجه به نتايج فرمولاسيون داراي 2/25% نشاسته مقاوم، 1/375% بتاگلوكان و 2/375% نشاسته گندم داراي بيش ترين امتياز پذيرش كلي، طعم، جوش پذيري مي باشد. Special cubic به عنوان بهترين مدل براي فاكتورهاي پذيرش كلي، طعم، بافت، آب دار بودن انتخاب شد. براي برش پذيري مدل خطي و براي جوش پذيري مدل quadratic به عنوان بهترين مدل انتخاب شد. نتيجه گيري: ضرايب مشابه تاثير متغيرها بر روي فاكتورهاي حسي و پذيرش كلي بيان گر تاثير مستقيم اين فاكتورها بر روي پذيرش كلي است. با توجه به نتايج، واكنش بين اجزاي متغير بر روي نتايج ارزيابي حسي موثر است. بافت نرم تر، طعم مطلوب، آب دار بودن، جوش پذيري مناسب باعث افزايش پذيرش كلي سوسيس پري بيوتيك مي شود.

Background and objective: until now no study have been published on the effect of Resistant Starch (RS) and Beta- glucan (BG) on sensory properties of sausages. The purpose of present study is sensory evaluation of prebiotic sausages manufactured by RS and BG. Material and methods: In present study، 13 prebiotic sausage formulations and a control sample produced according the mixture design (D- optimal) approach. Sensory evaluation carried out by 9-point hedonic scale under standard situation. Results: according to the results، formulation with 2.25%RS، 1.375% BG and 1.875% wheat starch showed highest scores for flavor، chewiness and overall acceptability. Special cubic was found the best model for characteristic such as flavor، texture، juiciness and overall acceptability. Linear model was the best model for sliceability and quadratic model was the best model for chewiness. Conclusion: similar coefficient for sensorial parameters and overall acceptability indicate direct correlation between these factors and overall acceptability. According to the results interaction between variable components affect on sensory evaluation results. Softer texture، favorable flavor and suitable chewiness increase overall acceptability of prebiotic sausages.