روش هاي موثر در كاهش تشكيل آكريلاميد در محصولات سرخ شده سيب زميني

Effective ways of reducing acrylamide formation in fried potato products

فرآيندهاي حرارتي اگر چه با غير فعال كردن ميكروارگانيسم هاي مضر و آنزيم هاي نامطلوب سبب افزايش ماندگاري مواد غذايي مي شوند ولي بطور ناخواسته باعث توليد آلاينده هاي شيميايي خطرناكي چون آكريلاميد در مواد غذايي مي گردند، اين تركيب توسط آژانس بين المللي تحقيقات سرطان به عنوان «تركيب سرطان زاي احتمالي براي انسان» شناخته شد. FDA/WHO ميزان دريافت روزانه آكريلاميد را µg/kg bw 0/8-0/3 تعيين نمود. اين در حالي است كه مقدار آن در محصولات سرخ شده سيب زميني µg/kg 1500-400 گزارش شده است. با توجه به حداكثر تشكيل آكريلاميد در محصولات سرخ شده سيب زميني و بالا بودن مصرف اين محصولات در كشور، با به كارگيري روش هايي چون انتخاب واريته مناسب، انبارماني در دماي بالاي C˚ 8، سرخ كردن تحت خلاء يا در دماي كمتر از C˚120، تخمير لاكتيكي، خيساندن برگه هاي سيب زميني در اسيد استيك، سيتريك، گليسين، هيدروكلوئيدها، نمك ها، آنزيم آسپاراژيناز، ويتامين ها و آنتي اكسيدان ها، مي توان مقدار آكريلاميد در محصولات سرخ شده سيب زميني را به حداقل رساند.

Although heating processes extend the shelf life of food by inactivating harmful microorganisms and unfavorable enzymes، they unavoidably produce hazardous chemical contaminants such as acrylamide. The International Agency for Research on Cancer classified acrylamide as a possible carcinogen for humans. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JEFCA) estimated the mean dietary acrylamide intake between 0.3 and 0.8 µg/kg bw /day. However، the acrylamide levels is reported from 400 to 1500 µg/kg in fried potato products. Considering the maximum acrylamide formation in fried potato products and their high consumption in our country، application of mitigation methods such as suitable potato cultivar selection، storage above 8oC، frying under vacuum or at temperatures lower than 120oC، lactic fermentation، soaking potato crisps in acetic acid، citric acid، glycine، hydrocolloids، salts، asparaginase enzyme، vitamins and antioxidants، may minimize the acrylamide levels in fried potato products.