هيدروكربن هاي آروماتيك چند حلقه اي و راه هاي كاهش در محصولات غذايي

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and ways of reductions in food products

هيدروكربن هاي چند حلقه اي آروماتيك، با دو يا تعداد بيشتر حلقه هاي آروماتيك، گروه بزرگي از آلودگي هاي محيطي و فرآيندهاي غذايي هستند. اساساً اين تركيبات در طي سوختن ناقص مواد آلي تشكيل مي شوند. حدود 16 نوع از اين تركيبات خاصيت سرطان زايي ثابت شده دارند. در شرايط معمول، غذا يكي از منابع اصلي دريافت اين تركيبات است. بنابراين بايد جذب آن ها از طريق غذا كاهش يابد. در اين بررسي مروري، عوامل موثر در افزايش مقدار هيدروكربن هاي چند حلقه اي آروماتيك در مواد غذايي و راه هاي كاهش آن ها مورد بررسي قرار گرفته است. اين تحقيق به صورت بررسي الكترونيكي بود. مقالات، كتب و گزارشات از منابع الكترونيكي تهيه شدند و پس از مطالعه و تجزيه و تحليل آن ها، بررسي مروري تهيه شد. يافته ها:محصولات دود داده شده، كبابي به سيخ كشيده، باربيكيو شده، تنوري شده، برشته شده، تفت داده شده، سرخ شده، غلات خشك شده و روغن هاي نباتي مهم ترين منابع دريافت هيدروكربن هاي چند حلقه اي آروماتيك هستند. وجود هيدروكربن هاي چند حلقه اي آروماتيك در غذا، اساساً به واسطه ي آلودگي محيطي، فرآيندهاي غذايي نظيردود دادن، خشك كردن، كباب كردن، برشته كردن، سرخ كردن و تماس با روغن هاي معدني با درجه غيرغذايي و بسته بندي آلوده است. در محصولات غذايي، تشكيل هيدروكربن هاي چند حلقه اي آروماتيك مي تواند از كربوهيدرات ها، اسيدهاي چرب، اسيدهاي آمينه، سيزكوترپن ها و مواد با ساختار مشابه با هيدروكربن هاي چند حلقه اي آروماتيك (مانند ارگوسترول) در دماي بالا از طريق تجزيه حرارتي و تشكيل حرارتي انجام شود. كنترل دريافت هيدروكربن هاي چند حلقه اي آروماتيك از غذاها مي تواند از طريق دو راه: 1- انتخاب مواد اوليه خام با مقدار هيدروكربن هاي چند حلقه اي آروماتيك پايين و 2- انتخاب مناسب روش فرآيند غذا در دود دادن، خشك كردن، كباب كردن، برشته كردن و سرخ كردن. از ديدگاه تغذيه اي نيز كاهش مصرف محصولات غذايي دود داده شده، كباب شده و سرخ شده توصيه مي شود.

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)، with two or more aromatic ring are a large class of toxic environmental and food-processing contaminants. Basically، these compounds are formed during incomplete combustion of organic material. About 16 compounds of these materials are proven as carcinogens. In general، food is one of the main sources of PAHs intake. Therefore، intake of them from food must be reduced. In this review، the important factors which are resulted to increase of PAHs in food products and the ways to reducing of them are investigated. This research has been done base on electronically research. Articles، books and reports were gathered from electronic resources (like Web of knowledge) and after reading and analysis of them، the review was prepared. Smoked، grilled، barbequed، baked، roasted، toasted، fried products، dried cereals، and vegetable oils are the main source of PAHs intake. The occurrence of PAHs in food is mainly due to environmental contamination، technological processing like smoking، drying، grilling، roasting، frying and contact with non food-grade quality mineral oil and contaminated packaging. Formation of PAHs via pyrolysis and pyrosynthesis of carbohydrates، fatty acids، amino acids، sesquiterpenes and substances with similar structure to the PAHs (like ergosterol) may be done in food products in height temperatures. . Controlling of the PAHs intake from foods can be achieved through two ways: 1- selection of the crude food materials with low content of PAHs، and 2- Optimizing of food-processing procedure in smoking، drying، grilling، roasting، frying. Reducing of consumption of smoked، grilled and fried food products may be recommended from the nutritional viewpoint.