بررسي انواع روش هاي فرايند تغليظ انجمادي در فرآورده هاي لبني

Study of different methods of freeze concentration technology in dairy products

تغليظ انجمادي فرايندي است كه با انجماد بخشي از آب موجود در فرآورده و در مرحله بعد با حذف كريستال هاي يخ ايجاد شده سبب افزايش غلظت مواد غذايي مايع مي شود. علت افزايش توجه به روش تغليظ انجمادي آن است كه فراورده هاي لبني حاوي تركيبات حساس به حرارت مانند پروتئين ها و عوامل ايجاد كننده ي عطر و طعم هستند. با اين حال تغليظ انجمادي فراورده هاي لبني داراي محدوديت ها و مشكلاتي نظير افزايش غلظت كازئين و پروتئين هاي آب پنير، افزايش تدريجي غلظت و گرانروي شير، كاهش سرعت رشد كريستال هاي يخ و افت قابل توجه چربي و لاكتوز طي فرايند است. بنابراين مقاله حاضر به بررسي انواع روش هاي تغليظ انجمادي در فراورده هاي لبني مي پردازد.

Freeze concentration is a process of concentrating liquid products by freezing the water content and subsequently removing the so-formed ice crystals from the food system. In dairy processing، this technology offers the advantage of minimizing the heat abuse of sensitive milk components، such as proteins and flavors. It thus provides an opportunity for producing dairy ingredients with enhanced functional and organoleptic qualities. By freeze concentration، skim milk has been concentrated up to 40wt% total solids (TS) and whole milk up to 44wt% TS. Lactose and lipids are more concentrated in the ice fraction than in the concentrated fraction. Proteins (casein and whey protein) decrease the ice growth rate and the high viscosity is a limiting factor for the freeze concentration of both skim milk and whole milk. In this study، the most important studies relating to the suspension، block and layer freeze concentration of milk are summarized، analyzing results and indicating how freeze concentration process efficiency of dairy products can be improved.