نقش نمك طعام در فناوري توليد فرآورده هاي گوشتي و راهكار هاي كاهش آن

Technological functions of salt in meat products and Strategies for salt reduction

دريافت مقادير بالاي سديم از طريق مواد غذايي با پرفشاري خون ارتباط مستقيم دارد كه يكي از مهم ترين پي آمد هاي آن افزايش احتمال ابتلا به بيماري هاي قلبي - عروقي (CVD) مي باشد. بنابراين سازمان هاي بهداشتي توصيه مي نمايند كه دريافت سديم رژيمي بايستي تا 4/2 گرم (6 گرم نمك) در روز كاهش يابد. محصولات گوشتي فرآوري شده يكي از منابع مهم سديم به شكل كلريد سديم (نمك طعام) مي باشند. نمك در فرآورده هاي گوشتي عملكرد هاي مهمي در طعم، بافت و زمان ماندگاري دارد. مقاله مروري حاضر بعضي از عملكرد هاي نمك طعام و هم چنين راهكار هاي كاهش آن را در فناوري توليد فرآورده هاي گوشتي بيان مي كند. مقاله مروري حاضر با استفاده از جستجوي الكترونيكي كلمه هاي كليدي كاهش نمك، فراورده هاي گوشتي و جايگزين هاي نمك طعام در بين مقالات ISI در رابطه با راهكار هاي كاهش نمك در فراورده هاي گوشتي انجام شده است. انتخاب مقالات بر اساس زمان برداشت داده ها و ارتباط موضوعي آن ها با هدف نگارش اين مقاله مروري انجام شده است. نمك طعام چندين نقش عملكردي در محصولات گوشتي فراوري شده دارد كه شامل فعال سازي پروتئين ها براي افزايش جذب آب و ظرفيت نگهداري آب، افزايش اتصال پروتئين ها براي بهبود بافت، افزايش ويسكوزيته خمير گوشت، تسهيل اتصال چربي براي تشكيل خمير پايدار، ايجاد طعم و خواص باكتريوستاتيكي مي باشد. صرف نظر از كاهش سطح نمك در فرآورده هاي گوشتي، روش هايي براي كاهش مقدار سديم در اين محصولات وجود دارد كه شامل استفاده از جايگزين هاي نمك به ويژه كلريد پتاسيم (KCl) به همراه عامل هاي پوشاننده، استفاده از تشديد كننده هاي طعم و بهبود شكل فيزيكي نمك مي باشد. هدف نهايي سازمان هاي بهداشتي و نظارتي، كاهش سديم در محصولات غذايي از جمله فرآورده هاي گوشتي مي باشد، به طوري كه مصرف كننده از غذا لذت ببرد و در عين حال رژيم غذايي و روش زندگي سالم تري را داشته باشد. با مشاركت صنايع غذايي، سازمان هاي بهداشتي و گروه هاي مصرف كننده با يكديگر، هدف كاهش نمك در محصولات غذايي دست يافتني مي باشد، به شرط اين كه مسير هاي همكاري تعيين و مشكلات تكنولوژيكي ناشي از كاهش نمك بررسي و رفع شوند.

Intake of dietary sodium has been linked to hypertension and consequently increased risk of cardiovascular disease (CVD). Therefore public health and regulatory authorities are recommending reducing dietary intake of sodium to 2.4 g (6 g salt) per day. Processed meat products comprise one of the major sources of sodium in the form of sodium chloride (salt). Salt has an essential function in meat products in terms of flavour، texture and shelf-life. This article reviews some of the technological aspects of reduced salt meat products and how the meat and food ingredient industries are responding to this current health issue. The present review paper was prepared by the use of electronic search by key words of salt reduction، meat products and salt substitutes between ISI articles about strategies for salt reduction in meat products. Selection of papers was based on time of report and their relevance to the aim of this review. Salt imparts a number of functional properties in meat products: it activates proteins to increase hydration and water-binding capacity it increases the binding properties of proteins to improve texture it increases the viscosity of meat batters، facilitating the incorporation of fat to form stable batters it is essential for flavour and is a bacteriostatic. Apart from lowering the level of salt added to products there are a number of approaches to reduce the sodium content in processed foods including the use of salt substitutes، in particular، potassium chloride (KCl) in combination with masking agents، the use of flavour enhancers and finally optimizing the physical form of salt. The ultimate goal of public health and regulatory authorities is to reduce the sodium content in processed foods، especially meet products that consumers can enjoy as part of an ongoing healthier diet and lifestyle. With the food industry working together with the regularity authorities and consumer groups، the aim of reduced salt in the diet can be achieved if a cooperative approach is established and a full understanding of the technological problems associated with salt reduction is realized.