جنبه هاي ايمني و زيستي توليد كفير

Safety and Biological Aspects of Kefir Production

كفير نوعي شير تخميري است كه علاوه بر اسيد لاكتيك حاصل از باكتري هاي اسيد لاكتيك، حاوي اتانول و گاز دي اكسيد كربن ناشي از تخمير لاكتوز توسط مخمرها است. هدف از اين مطالعه بررسي اجزاي متشكله اين نوشيدني تخميري و بيان فوايد باليني هر يك از آن هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتي هفتگي آن براي عموم، بيش از پيش آشكار شود. لذا آب پنير به عنوان ماده اوليه، انواع سوبسترا، ريزسازواره هاي مولد و تعادل همزيست و فراورده هاي توليد شده توسط آن ها، هم چنين اثرات سلامت بخش، مكانيسم عمل كفير در برابر عوامل اكسيداني به همراه چالش هاي توليد كفير و توليد تركيبات بيوژن بررسي شده است. توليد كفير با تنوع وسيعي از ريزسازواره ها صورت مي گيرد. كشت تركيبي باكتري هاي اسيد لاكتيك و مخمرها با هم در تركيب كفير سبب مي شود كه سرعت توليد اسيد لاكتيك و اسيد استيك توسط باكتري ها در مقايسه با كشت خالص آن ها كاهش يابد. بدين ترتيب توليد اسيد در محدوده مشخصي كنترل مي شود. از عوامل مهم در ايجاد خصوصيات منحصر به فرد كفير تعادل همزيست ريزسازواره ها در دانه است كه به ايفاي نقش مثبت آن كمك مي كند. عمده اثرات مفيد آن به اختصار عبارتند از: تقويت سيستم عصبي، اثر ضدسرطاني، تسريع در بهبود بيماري سل، كاهش كلسترول و فشار خون، رفع تصلب شراين، كاهش خستگي، رفع افسردگي، درمان ناراحتي هاي گوارشي، بهبود عملكرد كليه ها در نتيجه حضور ويتامين هاي B، اثر ضد ديابت و غيره. بروز اثرات مفيد ناشي از مصرف كفير نشان دهنده اين مطلب است كه تمام اجزاي اين ماده غذايي از ريزسازواره هاي اوليه به عنوان كشت آغازگر تا محصول نهايي همگي در بروز اهداف سلامت بخش مشاركت دارند. با توجه به عدم مصرف گسترده اين نوشيدني تخميري در ايران توسعه راهكارهاي آموزشي در ارتباط با مصرف آن مي تواند راهگشاي ورود روزافزون آن به رژيم غذايي خانوار باشد.

Kefir is a fermented drink which contains lactic acid (by lactic acid bacteria) as well as ethanol and carbon dioxide produced by lactose fermentation (by yeasts). The aim of this study is investigation of kefir constituents and their clinical roles to declare its valuable effects in daily or even weekly consumption by human. So whey as raw material، substrates، producing microorganisms، their balance of co-culture and produced products، as well as health beneficial effects، mechanism of action against oxidative agents together with threats، production of biogenic compounds are described. Kefir manufacture is done by various microorganisms. Mixed culture of lactic acid bacteria and yeasts resulted in the slow production of lactic and acetic acids compared to their pure cultures. So، acid production is controllable. Unique characteristics of kefir are related to microbial synergism in kefir grains that lead to its special benefits. The most important health effects are: nervous system improvement، anti-carcinogenic effect، lowering blood pressure and hypo-cholesterolaemic effect، treating of tuberculosis، atherosclerosis، fatigue، depression and gastrointestinal disorders، improvements of kidney function due to vitamin B production، anti-diabetic effect and so on. Healthy effect of kefir consumption indicated that all constituents including microorganisms as starter cultures and also final product induce human health. With regard to non-distributed consumption of kefir in Iran، use of educational strategies can lead to its increasing daily consumption.