تغييرات راندمان و رسيدگي پنير سفيد سنتي و اولترافيلتراسيون تحت تاثير باكتري هاي سرماگرا

Efficiency and ripeness of traditional white and ultrafilteration cheese as affected by psycrotrophic bacteria

سابقه و هدف: در طي رسيدن پنير مقداري از كازئين نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب كه شامل محصولات حد واسط هيدوليز پروتئين و نيز اسيدهاي آمينه آزاد مي باشند تبديل مي شود. در اين پژوهش تغييرات راندمان و رسيدگي پنير سفيد سنتي و اولترافيلتراسيون تحت تاثير باكتري هاي سرماگرا مورد بررسي قرار گرفته است. مواد و روش ها: شير مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقيقاتي شير فصل زمستان بوده و از شير مصرفي براي توليد پنير در كارخانه پگاه منطقه آذربايجان شرقي تهيه شد. مايه پنير مورد استفاده براي تهيه پنير اولترافيلتراسيون و پنير سفيد از نوع fromase مي باشد. آغازگر مورد استفاده مخلوط گونه هاي ترموفيل yoghurt 709، yoghurt 231 و گونه هاي مزوفيل G3 mix 7 وG3 mix 6 بود كه به نسبت 7 به 1 تهيه شد. مواد شيميايي مورد استفاده در اين پروژه با مارك مرك مورد استفاده قرار گرفت. يافته ها: نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد كه تعداد باكتري هاي سرماگرا بر روي پنير سفيد سنتي و اولترافيلتراسيون معني دار مي باشد. بين تعداد باكتري هاي سرماگرا و افزايش درصد ازت محلول به ازت كل در طي دوره رسيدن، رابطه معني داري وجود دارد. نتيجه گيري: با افزايش تعداد باكتري هاي سرماگرا در طي دوره رسيدن ميزان درصد افزايش درصد ازت محلول به ازت كل افزايش مي يابد دامنه درصد بازيافت ازت (شاخص بازده) در پنير اولترافيلتراسيون 90/45- 88/01 و در پنير سفيد سنتي 80/52- 77/23 به دست آمد. تغييرات عوامل ذكر شده در پنير سفيد اولترافيلتراسيون بيشتر از پنير سفيد سنتي مي باشد.

Background and Objective: During cheese ripening، some of water insoluble casein change to water soluble nitrogen which are include intermediate hydrohysate protein and free amino acids. Materials and Methods: These enzymes save their activities in pasteurization temperature and also UHT processing. In this study effect of number of Pscyrotroph bacteria on physical and chemical properties on UF and white cheese was investigated. Results: In this work، ripening and efficiency of traditional white and UF cheese as affected by psychotroph bacteria was investigated. The result of this research showed that amount of psycrotroph bacteria on the white and UF cheese was significant. Conclusion: Also، there was a good correlation between psycrotroph bacteria and ratio of soluble nitrogen to total nitrogen during ripening period. In fact، as the psycrotroph bacteria increase، the ratio of soluble nitrogen to total nitrogen will be increased during ripening period. The percent of N recovery (efficiency index) for UF and traditional white cheese was 88. 01-90. 45 and 77. 23-80. 52، respectively. The effect of changing above parameter on UF cheese is more than white cheese.