اثرات نسبت شير گاو به شيرسويا و نوع كشت آغازگر تجاري بر ويژگي هاي بيوشيميايي، ميكروبي و حسي دوغ سوياي پروبيوتيك

Effects of cow's milk to soy milk proportion and the type of commercial culture composition on biochemical, microbiological and sensory characteristics of probiotic soy-Doogh

سابقه و هدف: در سال هاي اخير، مصرف غذاهاي فراسودمند به دليل افزايش آگاهي مردم و ارزش تغذيه اي اين محصولات، افزايش يافته است. توليد دوغ سوياي پروبيوتيك پتانسيل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد كرد. هدف از اين پژوهش، بررسي ويژگي هاي بيوشيميايي، ميكروبي و حسي دوغ سوياي پروبيوتيك مي باشد. مواد و روش ها: در اين پژوهش، اثر متغيرهاي نسبت شيرگاو به شيرسويا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع كشت آغازگر تجاري (كشت ABY-1 شامل از شركت هنسن، كشت MY-720 از شركت DSMيا كشت YO-Mix-210 از شركت دنيسكو) بر ويژگي هاي بيوشيميايي، ميكروبيولوژيك و حسي دوغ سوياي پروبيوتيك مورد بررسي قرار گرفت. شاخص هاي pH، اسيديته قابل تيتر، پتانسيل احيا، مقادير اسيدهاي لاكتيك و استيك، قابليت زيستي و خصوصيات حسي طي تخمير و يا نگهداري يخچالي، جهت تعيين تيمار بهينه اندازه گيري شدند. يافته ها: كوتاه ترين زمان تخمير در تيمار با نسبت شير گاو به شير سوياي 50:50 و كشت آغازگر ABY-1 شركت هنسن مشاهده شد. بيشترين و كمترين مقدار قابليت زيستي ب. بيفيدوم و ل. اسيدوفيلوس در دوره نگهداري يخچالي در تيمار هاي با نسبت شير گاو به شير سويا 25:75 با كشت آغازگر ABY-1 شركت هنسن و 25:75 با كشت آغازگر MY-720 شركت DSM ديده شد. اثر نوع تركيب كشت آغازگر بر خواص حسي معني دار نبود (p>0/05) و صرف نظر از نمونه شاهد (100:0)، نسبت شير گاو به شير سويا 75:25 از بيشترين قابليت پذيرش برخوردار بود. نتيجه گيري: با توجه به مجموع شاخص هاي كيفي (قابليت زيستي و خواص حسي) نسبت 50:50 در هر سه نوع كشت آغازگر تجاري به عنوان تيمارهاي بهينه انتخاب شد.

Background and Objectives: Recently، the demand for consumption of functional foods is growing rapidly due to the increased awareness of the consumers from the impact of these foods on health. Production of soy based probiotic Doogh will improve the functional potential of products. The aim of this study was to assess qualitative aspects of soy based probiotic Doogh. Materials and Methods: In this research، the effects of cow's milk to soy milk proportion (100:0، 75:25، 50:50، 25:75، 0:100) as well as the type of commercial culture composition (ABY-1، MY-720، YO-Mix-210) on biochemical، microbiological and sensory characteristics of probiotic soy-Doogh was investigated. pH، Titrable acidity and redox potential، lactic and acetic percentage as well as viability of probiotics and sensory properties of final product during fermentation and/or refrigerated storage were assessed. Results: results showed that the shortest fermentation time was observed in treatment with cow's milk to soy milk proportion of 50:50 and culture composition of ABY-1. The highest and lowest viable count of B. bifidum and L. acidophilus during 21 days of refrigerated storage were observed for the treatments with cow's milk to soy milk proportion of 25:75/ ABY-1 and 25:75/ MY-720، respectively. The influence of type of starter culture composition on sensory properties of final products was not significant، while the cow's milk to soy milk proportion 75:25 resulted in the most satisfactory sensory properties. Conclusion: Considering the results، the cow's milk to soy-milk proportion of 50:50 with any of the types of culture composition was selected as the best treatments from viability and sensory points of view.