بررسي اثرات نوع كشت پروبيوتيك و نسبت شيرگاو به شيرسويا بر ويژگي هاي كيفي نوشيدني تخميري پروبيوتيك بر پايه سويا

Effects of type of probiotic culture and cow’s milk to soy milk proportion on qualitative aspects of soy-based probiotic fermented drink

سابقه و هدف: در سال هاي اخير توليد فراورده هاي پروبيوتيك گياهي، از جمله شيرسوياي تخميري پروبيوتيك به عنوان محصول غذايي فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. هدف از اين تحقيق بررسي تاثير نوع كشت پروبيوتيك و نسبت شيرگاو به شيرسويا بر ويژگي هاي بيوشيميايي و ميكروبيولوژيك نوشيدني تخميري پروبيوتيك بر پايه سويا مي باشد. مواد و روش ها: در اين بررسي نسبت هاي مختلف شيرگاو به شيرسويا (مقدار كامل شيرگاو، 1:3، 1:1، 3:1، مقدار كامل شيرسويا) با استفاده از بازسازي پودر شير بدون چربي و شيرسويا تهيه شدند و دو نوع كشت پروبيوتيك (لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5و لاكتوباسيلوس كازئي L-01) به آن ها تلقيح شد. ويژگي هاي بيوشيميايي (pH، اسيديته قابل تيتر، پتانسيل احيا، مقادير اسيد لاكتيك و اسيد استيك) و ميكروبيولوژيك (قابليت زيستي باكتري هاي پروبيوتيك) و حسي نمونه هاي توليدي مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: با افزايش نسبت شيرسويا، اسيديته نهايي و مقدار اسيدهاي آلي كاهش يافت. تيمار T8 (نسبت مساوي شيرگاو به شيرسويا، تيمار هم كشت شده باكتري هاي آغازگر ماست و لاكتوباسيلوس كازئي) بيشترين قابليت زيستي (log cfu/ml 8/69) را نشان داد (0/05>p). بالاترين خواص حسي، مربوط به تيمارهايي با بيشترين نسبت شيرگاو بود، بعد از آن تيمار T8 از لحاظ پذيرش كلي در رتبه 4 قرار گرفت (0/05>p). نتيجه گيري: كشت هاي پروبيوتيك رشد خوبي در نسبت مساوي شير گاو به شيرسويا داشتند، بنابراين نوشيدني تخميري پروبيوتيك بر پايه سويا به عنوان محصول غذايي فراسودمند حاوي باكتري هاي پروبيوتيك و تركيبات زيست فعال معرفي شد.

Background and Objectives: Nowadays، production of vegetable probiotic products، such as probiotic fermented soymilk has considered as a functional food. The aim of this study was to investigate the effect of type of probiotic culture and cow’s milk to soymilk proportion on biochemical and microbiological aspects of soy based probiotic fermented drink. Materials and Methods: In this study، the different proportions of cow's milk to soymilk (complete amount of cow's milk، 3:1، 1:1، 1:3، complete amount of soymilk) were prepared using reconstituted skim milk powder and soymilk، and two type of probiotic culture (Lactobacillus acidophilus La-5 and Lactobacillus casei L-01) were inoculated. The biochemical (pH، titratable acidity، redox potential، amounts of lactic acid and acetic acid) and microbiological (viability of probiotics) and sensory characteristics of produced samples were investigated. Results: The amounts of lactic and acetic acids decreased by increase of proportion of soymilk. The treatment of T8 (equal proportion of cow's milk: soymilk، L. casei co-cultured with yogurt starter cultures) showed the highest viability)8.69 log cfu/ml.(The highest sensory characteristics were related to the treatments which had the highest proportion of cow's milk and then the treatment of T8 was set in fourth grade in total acceptability. Conclusion: Probiotic cultures had good growth in equal proportion of cow's milk to soymilk، therefore، soy-based probiotic drink was introduced as a functional product containing probiotics and bioactive compounds.