بررسي خواص مهندسي و بيوفيزيكي پنيرهاي فراوري شده تحت تاثير عوامل مختلف

Physical and biophysical of processed cheese

سابقه و هدف: بافت پنير يكي از خواص حسي يا ارگانولپتيكي است كه به وسيله حواس بينايي، لامسه و شنوايي درك مي شود و بنابراين به طور مستقيم به وسيله آناليز حسي قابل اندازه گيري است. ويژگي مكانيكي به صورت عكس العمل غذا با نيرويي كه در طول مصرف آن(مانند فشردن بين انگشتان، برش و يا جويدن) اعمال مي گردد، آشكار مي شود. در اين طرح تحقيقاتي، اثر سه نوع نمك امولسيون كننده C1 (منو فسفات سديم، منوسيترات سديم و هگزا متافسفات سديم)، C3 (منوفسفات سديم و منوسيترات سديم) و C7 (منو سيترات سديم و هگزا متافسفات سديم) در سه غلظت مختلف 2%، 2/5% و 3% روي خواص رئولوژيكي و ارگانولپتيكي پنيرهاي فراوري شده اندازه گيري شد. مواد و روش ها: مراحل مختلف توليد در مجتمع صنايع غذايي دانشگاه فردوسي مشهد و كارخانه فراورده هاي لبني صالح آمل صورت گرفته است. مواد اوليه مورد استفاده جهت توليد محصول عبارتند از: شير نمك مايه پنير نمك هاي امولسيون كننده و دستگاه اندازه گيري بافت پنير فراوري شده در اين طرح با مخلوط كردن سه نوع پنير فتاي رسيده، ليقوان و پنير فتاي تازه با نسبت 50:30:20 توليد شد. داده هاي به دست آمده با آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. يافته ها:يافته ها نشان دادند كه نمك هاي امولسيون كننده تاثير معني داري روي خواص رئولوژيكي و ارگانولپتيكي پنيرهاي پنيرهاي فراوري شده دارند. رئولوژي پنير تابعي از تركيبات آن، حالت فيزيكوشيميايي تركيبات آن و ذرات دلمه مي باشد. خواص فيزيكوشيميايي شامل پارامترهايي مانند ميزان توده اي شدن چربي، نسبت چربي به روغن، ميزان هيدروليز و قابليت جذب آب پاراكازئين و ميزان جاذبه بين مولكول هاي پاراكازئين مي باشد. خصوصيات رئولوژيكي پنير به طور قابل توجهي با نوع و سن تغيير مي كند. نتيجه گيري: در بين اين سه نوع امولسيون كننده، نوع C1 بيشترين تاثير را روي شاخص هاي فوق نشان داد. به طوري كه ويژگي هاي مذكور با افزايش غلظت نمك هاي امولسيون كننده افزايش يافتند. . امولسيون كننده C7 بافتي نسبتاً شل و چسبنده ايجاد نمود. نتايج اين بررسي نشان داد كه براي توليد پنير فرآوري شده ورقه اي و ماليدني به ترتيب مي توان از امولسيون كننده هاي نوع (C1 (3% و نوع(C7 (2% استفاده نمود.

Background and Objective: Processed cheese is a product that gain from mixture of several kind Natural cheese with different degrees ripening، this product gain with help of proper emulsifying agents. just as the investigation of results shows، the Emulsifiers salts have significant effect on Rheological، organoleptical and physicochemical of processed cheese. Materials and Methods: In this study، the effects of three kinds of Emulsifieres salts such as C1 (monophosphate sodium، mono citrate sodium، Hexa metaphosphat sodium) ،C3 (monophosphate sodium and mono citrate sodium) and C7 (mono citrate sodium، Hexa meta phosphate sodium) in three different concentration %3 ، %2. 5، %2 measured. Results: In this investigation these measurements has done on rheological characteristic such as firmness، hardness، adhesiveness، cohesiveness، gumminess، chewiness and springiness. Also، with adding the emulsifying agents the pH changes estimated. In this design the processed cheese produced with mixture of two kind of feta and Light van chesse with respect of 50:30:20. The gaining data of factorial trail analyzed in design. The findings show that the emulsifiers salts have significant effects on rheological effect of processed cheese. Conclusion: Among these three kinds emulsifiers، the C1 type has most effect on Firmness، Hardness، cohesiveness، chewiness، Gumminess and springiness indications. So that the mentioned characteristics increase with increase of emulsifiers salt concentration and with respect it the values of pH increase. The emulsifier type C1 has soft and adhesive texture. We observed the high indicator of adhesive with emulsifier C7. The results showed that for producing processed sliceable and spreadable cheese we can use C1(3%)، C7(2%) emulsifier.