تاثير هيدروكلوييدهاي زانتان و كتيرا بر ويژگي هاي خمير منجمد و نان همبرگر حاصل

Effect of hydrocolloids (Tragacanth & Xanthan) on frozen dough characteristics and volumetric (hamburger) bread

سابقه و هدف: استفاده از خمير منجمد نان يكي از روش هاي موثر كاهش ميزان بياتي نان محسوب مي شود. در اين مطالعه، تاثير هيدروكلوييدهاي زانتان و كتيرا در دو سطح 0/5 و 1/5 درصد (وزني ـ وزني بر پايه آرد) بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير و نان همبرگر حاصل از خمير منجمد نگهداري شده (در دماي oC 18- به مدت 2 هفته) و كيفيت حسي آن مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: براي ارزيابي ويژگي هاي رئولوژيكي خمير از دستگاه فارينوگراف، جهت ارزيابي سختي بافت نان از دستگاه اينسترون در روز اول، سوم و پنجم استفاده شد. حجم مخصوص نان با استفاده از جايگزيني حجم با دانه كلزا صورت گرفت. همچنين ارزيابي حسي شامل بياتي نان (طي 24، 48 و 72 ساعت) توسط ارزيابان آموزش ديده انجام شد. يافته ها: هيدروكلوييدهاي زانتان و كتيرا باعث افزايش جذب آب شدند و بهترين نتيجه مربوط به 1/5 درصد زانتان بود. صمغ هاي زانتان و كتيرا در سطح 1/5 درصد باعث بيشترين افزايش در زمان گسترش و مقاومت خمير شدند. حضور هيدروكلوييدها موجب كاهش سختي نان حاصل از خمير منجمد شد و بيشترين كاهش متعلق به نمونه كتيرا 1/5 درصد بود. حجم مخصوص نان هاي داراي هر دو نوع صمغ بيشتر از شاهد بود. هم چنين روند بياتي با حضور هيدروكلوييدها كاهش يافت. در اين ميان نمونه داراي 1/5 درصد كتيرا داراي تغييرات چشمگيرتر بود. نتيجه گيري: افزودن 0/5 و 1/5 درصد از هيدروكلوييدهاي زانتان و كتيرا باعث بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي خمير و ثبات و استحكام آن شد. نمونه داراي 1/5 درصد كتيرا بهترين افزودني در توليد نان همبرگر از خمير منجمد نان است.

Backgrounds and Objective: One of the most efficient methods of slowing down staling is consumption of frozen bread dough. In this study، the effect of tragacanth and xanthan gums in two levels (0.5% and 1.5% w/w base on wheat flour) on dough rheological properties and volumetric (hamburger) bread that produced from frozen stored dough (-18oC & 2 weeks) and its sensory quality was investigated. Materials and Methods: The dough rheological properties were evaluated by farinograph and bread firmness was analyzed by Instron at first، third and fifth day. Bread specific volume was determined by rapeseed displacement methods. Sensory evaluation including staling (24، 48 and 72 hours) was investigated by panelists. Results: Hydrocolloids (tragacanth and xanthan) increased water absorption، the highest one was observed in xanthan at 1.5%. The highest dough development time (DDT) and stability time belonged to tragacanth and xanthan at 1/5%. Hydrocolloids decreased bread firmness and the most reduction was observed in tragacanth at 1.5%. Hydrocolloids addition increased bread specific volume compared to control and their staling rate slowing down the best value belonged to tragacanth at 1.5%. Conclusion: Hydrocolloids addition (tragacanth and xanthan 0.5% & 1.5% w/w) improved dough rheological characteristics and stability، consumption of tragacanth gum at 1.5% is recommended as best additive to production hamburger bread by frozen dough.