مطالعه همبرگرهاي توليد صنعتي حاوي 30 و 60 درصد گوشت از نظر وجود بافت هاي غيرمجاز به روش هيستولوژي و تعيين ارتباط آن با شاخص هاي شيميايي وابسته به بافت پيوندي گوشت

Histological study of industrial hamburgers containing 30 and 60 percent meat for presence of unpermitted edible tissues and correlation of this factor to meat connective tissue chemical indices

سابقه و هدف: باتوجه به مصرف روزافزون فرآورده هاي گوشتي خام از جمله همبرگر در كشور، كنترل كيفيت اين محصولات از اهميت خاصي برخوردار است. از آن جا كه يكي از مهم ترين تقلبات در توليد اين گروه از محصولات كه سبب ايجاد مخاطرات بهداشتي مي شود، استفاده از بافت هاي غيرمجاز خوراكي به جاي گوشت در فرمولاسيون فراورده است. از اين رو هدف از انجام اين مطالعه مقايسه همبرگرهاي توليد شده صنعتي حاوي 30 و 60 درصد گوشت از نظر ميزان استفاده از بافت هاي غيرمجاز خوراكي با استفاده از روش بافت شناسي و تعيين ارتباط آن با عوامل شيميايي وابسته به بافت پيوندي گوشت بود. مواد و روش ها: در اين مطالعه 44 نمونه همبرگر توليد شده صنعتي حاوي 30 و 60 گوشت از سطح استان تهران در تابستان سال 1391 انتخاب شد و از نظر وجود بافت هاي غيرمجاز خوراكي به جاي گوشت در فرمولاسيون به دو روش بافت شناسي (رنگ آميزي با هما توكسيلين و ائوزين) و اندازه گيري ميزان هيدروكسي پرولين و كلاژن مورد آزمون قرار گرفت. يافته ها: استفاده از بافت هاي غير مجاز خوراكي در فرمول همبرگر يكي از تقلبات رايج در توليد همبرگر هاي توليد شده در استان تهران است. در همبرگرهاي توليد صنعتي حاوي30 درصد گوشت ميزان استفاده از بافت غيرمجاز 5/2 برابر همبرگرهاي حاوي 60 درصد گوشت بود. پوست مرغ و غضروف شفاف به ترتيب فراوان ترين بافت هاي غيرمجاز به كار رفته در اين فرآورده ها گزارش شد. هم چنين از نظر ميزان هيدروكسي پرولين و كلاژن در همبرگرهاي حاوي 30 و60 درصد گوشت داراي بافت غيرمجاز و فاقد آن اختلاف معني داري مشاهده نشد. نتيجه گيري: بسياري از نمونه هاي همبرگر توليد صنعتي بافت هاي غيرمجاز خوراكي به جاي گوشت در فرمولاسيون فراورده به كار مي رود كه مي تواند سلامت مصرف كنندگان را به خطر اندازد. از آن جا كه روش هاي معمول كنترل كيفيت همبرگر نمي تواند اين نوع تقلب در توليد را آشكار سازد، توصيه مي شود آزمون هاي بافت شناسي كه از حساسيت و دقت بالاتري برخوردار مي باشند جايگزين آزمون هاي معمول شيميايي شود.

Background and Objective: Regarding to investment of raw meat products such as Hamburger consumption in our country، quality control and safety of these products is very important issue. One the most probable adulteration in manufacturing of meat products is application of unpermitted edible tissues in formula instead of meat، which may have many public health consequences. The aim of present research was histological study of industrial hamburgers containing 30 and 60 percent meat for presence of unpermitted edible tissues and correlation of this factor to meat connective tissue chemical indices. Materials and Methods: 44 industrial Hamburger containing 30 and 60 percent meat produced in Tehran province were collected in summer of 1391.The samples were tested for detection of unpermitted edible tissues in formula via two laboratory methods: histology (Hematoxylin-Eosin staining) and chemical analysis for determination of collagen and Hydroxyproline. Results: Frequency of unpermitted edible tissues in Hamburgers containing 30 percent meat was 2.5 times more than 60 percent Hamburgers. The most popular unpermitted tissues were found in Hamburger samples were chicken skin and hyaline cartilage. There was not any significant difference between collagen and hydroxyproline content of 30 and 60 percent meat Hamburgers. Conclusion: Application of unpermitted edible tissues in Hamburger formula is a popular adulteration in Tehran province and may have serious health consequences for consumers. According to the results، routine chemical methods which use for quality control of Hamburger such as determination of collagen and hydroxyproline would not be able to reveal this kind of adulteration and application of histological methods is necessary for control of Hamburgers to detect unpermitted edible tissues in this product.