مدل سازي خصوصيات فيزيكوشيميايي شبه پنير پروسس گستردني بر پايه پنير فتاي ايراني

Modeling of processed analogue cheese physicochemical properties on the base of Uf- feta Iranian cheese

سابقه و هدف: در اين پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسي تاثير روغن گياهي در سه سطح 20، 30 و 40 درصد كل چربي موجود در پنير در دماهاي (65، 75 و 85 درجه سانتي گراد) و زمان هاي پخت (5، 10 و 15 دقيقه) بر روي انديس يدي، انديس صابوني، انديس پراكسيد، محتوي رطوبتي و رنگ شبه پنير پروسس گستردني بر پايه پنير فتاي ايراني پرداخته شد. مواد و روش ها: مواد اوليه مورد استفاده در اين پژوهش عبارت بود از: پنير سفيد توليد شده به روش فرا پالايش (شركت شير پاستوريزه و فرآورده هاي لبني پگاه مشهد)، تري سديم سيترات (كمپاني مرك آلمان)، كازئينات سديم (شركت مجتمع ميلاد خراسان)، كره (كاله آمل)، روغن آفتابگردان (شركت تجاري فريكو)، سوربات پتاسيم(مرك آلمان). يافته ها: انديس صابوني تحت تاثير دما و روغن گياهي قرار گرفت، به طوري كه دما تاثير خاصي بر انديس صابوني نداشت ولي افزايش روغن گياهي سبب كاهش در انديس صابوني شد. محتوي روغن گياهي بر مقدار انديس يدي معني دار بود (p<0/05) و با افزايش در محتوي روغن گياهي سبب افزايش اين انديس شد. انديس پراكسيد تحت تاثير هر سه متغير دماي پخت، زمان پخت و روغن گياهي قرار گرفت (p<0/05). دما و زمان پخت بر روند تغييرات رنگ پنير پروسس معني دار بود (p<0/05)، به طوري كه افزايش دما و زمان پخت موجب كاهش تغييرات رنگي نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. نتيجه گيري: با توجه به نتايج به دست آمده از آناليز آماري، مدل چند جمله اي درجه دوم گزينش شده و بر داده هاي پاسخ به استثناي محتوي رطوبتي كه به صورت خطي بود، برازش داده شد. در اين تحقيق محتوي رطوبتي نمونه ها با افزايش دما و زمان پخت كاهش يافت.

Background and Objective: In this study، response surface methodology was used to investigate the influence of vegetable oil in three level 20، 30 and 40 percent of total fat in process cheese in cooking temperatures (65،75، 850c) and time (5،10 and 15 minute) on iodine value Saponification value، peroxide value، moisture content and color difference of processed analogue cheese on the base of Uf- feta Iranian cheese. Materials and Methods: Optimum conditions factors by Design Expert software was used for manufacturing of process analogue cheese and responses as were found to be vegetable oil 20%، cooking temperature 850c and cooking time 15 minute. Results: Vegetable oil content was significant on iodine value (p<0.05) as increased this value. Peroxide value influenced cooking temperature and time and Vegetable oil (p<0.05). Cooking temperature and time was significant on color difference (p<0.05)، as increasing in cooking temperature and time decreased color difference to control sample Conclusion: The result of the statistical analysis for each response، a second-order polynomial model exceptional moisture content that was linear was developed. Saponification value influenced cooking temperature and vegetable oil، as cooking temperature has no effect on saponification value but increasing in vegetable oil decreased it.