ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، ميكروبي و حسي كمپوت خرما

Evaluation of Physicochemical, Rheological, Microbial and Sensory Properties of Canned Date

سابقه و هدف: تاكنون روش هاي مختلفي مثل فوميگاسيون، انواع بسته بندي، اشعه دهي، استفاده از ازن و استفاده از سرما براي افزايش زمان ماندگاري خرما مورد استفاده قرار گرفته است كه هر يك معايب و مزاياي خاص خود را دارد. با اين وجود هنوز هم حدود 20% از توليد خرماي كشور تبديل به ضايعات مي شود؛ بنابراين به يك روش جديدي براي افزايش زمان ماندگاري خرما نياز داريم. لذا اين مطالعه با هدف توليد كمپوت خرما با بهره گيري از تكنولوژي هردل انجام شد. مواد و روشها: تعداد 27 تيمار مختلف كمپوت خرما از تركيب سه هردل (مانع) pH (در سه مقدار 4/5، 4/0 و 3/5)، دما (حرارت دهي در °C100 به مدت 30، 25 و 20 دقيقه) و aw (با افزايش بريكس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرماي رقم زاهدي توليد شد. از شيره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار pH و بريكس، ويژگي هاي ميكربي و ويژگي هاي حسي (رنگ، طعم، بافت، شكل ظاهري و پذيرش كلي) در طول شش ماه اندازه گيري شد. سختي بافت خرما نيز پس از شش ماه از توليد تيمارها مورد ارزيابي قرار گرفت. طرح آماري از نوع ساده بود، از تحليل آماري t استيودنت براي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي و از تحليل واريانس براي ارزيابي حسي استفاده شد. يافته ها: ميزان pH و بريكس در طول زمان مطالعه در مورد تمامي تيمارها به صورت معني داري (0/05>p) افزايش پيدا كرد. نتيجه كشت هاي ميكربي انجام يافته در تمامي موارد منفي بود. همچنين اثر گذشت زمان بر ويژگي هاي حسي معني دار نبود (0/05>p)

Background and Objectives: Numerous methods have been used to prolong the shelf life of date fruit including fumigation، packaging، irradiation، ozonation، cold storage، freezing، etc. Each of these methods has some advantages and disadvantages. However، the amount of loss dates in Iran is approximately 20% annually. The aim of this study was to apply a new method (hurdle technology) to prolong the shelf life while keeping the natural mode of the date fruit. Materials and Methods: There were 27 different treatments of canned date in this study by the combination of three hurdles: pH (4.5، 4.0 and 3.5)، temperature (boiling in date syrup for 30، 25 and 20 minutes) and aw (by increasing the total soluble solids to 70، 65 and 60%). Zahidi variety and date syrup were used to produce the treatments. The pH value and total soluble solids، as well as microbial and sensory properties (colour، taste، texture، appearance and overall acceptability) were evaluated in six months. The hardness of date flesh was evaluated after six months of production. T-test was used to analyze the pH، brix and hardness، and ANOVA test was used to evaluate the effect of time on sensory properties. Results: The pH value and total soluble solids significantly (p<0.05) increased in the date syrup during six months. No growth was seen on the microbial media. The effect of time on the sensory properties of canned date was not significant (p>0.05)، and the treatment number 5 had the best overall acceptability point. Conclusion: The canned date - produced using hurdle technology- had satisfactory microbial and sensory properties. So، this process can be applied for replacing the traditional and contemporary methods for preserving date fruit.