بررسي ارتباط طيف FTIR و ويژگي هاي پنير سفيد ايراني كم چرب اصلاح شده با صمغ كتيرا گونه Astragalus Parrowianus

Investigation on the Relation between FTIR Spectrum and Characteristics of Low Fat Iranian White Cheese Modified with Gum Tragacanth Species Astragalus Parrowianus

سابقه و هدف: به سبب ويژگي هاي حسي و فيزيكي ضعيف در پنيرهاي كم چرب، استفاده از جايگزين هاي چربي در اين نوع پنيرها پيشنهاد مي شود. اﺛﺮ ﭘﻠﯽ ﺳﺎﮐﺎريﺪﻫﺎ به عنوان جايگزين چربي با هدف ﺑﻬﺒﻮد ويﮋﮔﯽ ﻫﺎي ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢ ﭼﺮب، ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدي ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در اين پژوهش، براي بهبود ويژگي هاي پنير سفيد ايراني كم چرب، صمغ كتيرا گونه (Astragalus Parrowianus) (در دو سطح 0/05 درصد و 0/1 درصد) – درصدها به صورت وزني/ وزني مي باشند – به شير پنيرسازي براي توليد پنير سفيد ايراني كم چرب اضافه گرديد. مواد و روش ها: تغيير در ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، حسي و ريزساختار نمونه ها در روزهاي 1 و 60 از زمان رسيدن مورد ارزيابي قرارگرفته و مقايسه بين نمونه هاي حاوي صمغ و نمونه هاي شاهد كم چرب و پرچرب صورت گرفت. براي بررسي بهتر برهم كنش هاي بين پروتئين و پلي ساكاريد در ساختار پنير از روش FTIR استفاده گرديد. يافته ها : افزودن صمغ كتيرا منجر به بهبود بافت و ساختار پنير سفيد ايراني كم چرب شده و توانست تا حد نسبتاً مناسبي ويژگي هايي نزديك به ويژگي هاي پنير پرچرب شاهد در پنير كم چرب ايجاد كند. افزودن صمغ ها به پنير كم چرب منجر به ايجاد تغييراتي در طيف FTIR نمونه ها گرديد؛ همچنين پس از گذشت مدت زمان رسيدن، تغييراتي در طيف FTIR نمونه ها ايجاد شد. نتيجه گيري: افزودن صمغ كتيرا مي تواند موجب بهبود بافت، ويژگي هاي حسي و ريزساختاري پنير سفيد ايراني كم چرب گردد. FTIR مي تواند به عنوان ابزاري مناسب براي مطالعه ي دقيق تر ماتريكس پنيرها به كار گرفته شود.

Background and Objectives: Problemsof poor organoleptic and physicalproperties of low fat cheese suggest the use of some hydrocolloids in providing the desirable qualities of these types of cheeses.To improve the characteristics of low fat cheese، several studies have been used polysaccharides as fat replacers.In this study، for improving the characteristics of low fat Iranian white cheese، gum tragacanth (Astragalus Parrowianus) was added to the low fat cheese milk in two level (0.05 and 0.1% (w/w). Materials and Methods: Changes in physicochemical، textural، sensory and microstructural properties of cheese samples in day 1 and 60 of ripening time were evaluated and a comparison between cheese samples containing gum and blank samples (full fat and low fat cheeses) was carried out. For better investigation of interactions between protein and polysaccharide in cheese matrix، FTIR method was used. Results: Addition of gum tragacanth into low fat cheese matrix resulted in a better texture and structure and could relatively imitate the full fat cheese characteristics. Incorporation of this gum caused some changes in FTIR spectra of low fat cheese. Ripening time also influenced the FTIR spectra of cheese samples. Conclusion: Incorporation of gum tragacanth into low fat Iranian white cheese، can improve its textural، sensorial and microstructural characteristics. FTIR can be a proper instrument for precise studying of protein matrix of cheeses.