بهينه سازي خشك كردن تركيبي (اسمز - هواي داغ) برگه هاي سيب درختي با استفاده از روش سطح پاسخ

Response Surface Optimization of Combination Drying (Osmotic-Hot Air Drying) of Apple Fruit Slices

سابقه و هدف: خشك كردن يكي از قديمي ترين روش هاي افزايش ماندگاري مواد غذايي است. ارزش تغذيهاي و قابليت جذب آب مجدد محصول خشكشده دو پارامتر مهم كيفي محصولات خشك شده است و توليد محصول با بهترين كيفيت از نظر ارگانولپتيكي و تغذيهاي هدف اصلي فرآيند خشك كردن اسمزي است. مواد و روش ها: به منظور تعيين تأثير خشك كردن تركيبي (اسمز- هواي داغ) بر كيفيت برگههاي سيب زرد درختي، سيبها به صورت برشهايي با ضخامت 5 ميليمتر برش زده شدند و در غلظتهاي مختلف محلول ساكارز (0 ،30 و 60 درصد وزني-وزني) و در دماي 50 درجه سانتيگراد قرار گرفتند. قطعات سيب در زمانهاي متوالي بين (60 ،120 و 180 دقيقه) از محلول اسمزي خارج شده و پس از شستشوي سطحي و خشك كردن سطح توزين گرديدند. مقدار كاهش آب، مقدار ماده جامد (شكر) جذبشده، ميزان رطوبت و اختلاف بريكس نمونهها محاسبه گرديد و با استفاده از روش سطح پاسخ تجزيه و تحليل شدند. يافتهها: نتايج نشان داد كه دما و غلظت محلول اسمزي، زمان فرآيند اسمز تأثير معنيداري در پارامترهاي مقدار رطوبت، بريكس، مقدار وزن پس از فرآيند اسمز و خصوصيات حسي محصول نهايي داشت. خشك كردن اسمزي باعث بهبود پارامترهاي كيفي محصول نظير رنگ، طعم و بافت محصول شده است. در فرآيند اسمزي با افزايش دما و غلظت محلول اسمزي مقدار رطوبت برگه هاي سيب درختي كاهش و مقدار بريكس افزايش يافته بود. نتيجه گيري: نتايج اين تحقيق نشان داد كه غلظت محلول اسمزي، زمان و دماي فرآيند اسمزي تأثير معنيداري در پارامترهاي مقدار رطوبت، بريكس، مقدار وزن پس از فرآيند اسمز و فاكتورهاي حسي محصول داشت.

Background and Objectives: Drying is one of the oldest methods for increasing the shelf life of foods. Nutritional value and water rehydration ability are two important quality parameters of dried products and so production of a product with the highest organoleptic and nutritional quality is the main purpose of osmotic dehydration process. Materials and Methods: In order to determine the effect of combination drying process (osmotic-hot air drying) on the quality attributes of golden delicious apple slices, the apple fruits were cut in the form of 5 mm thickness slices and immersed in different concentrations (0, 30 and 60 %w/w) of sucrose solution with the temperature of 500C. After removal of the apple slices from the osmotic solution in different processing times (60, 120 and 180 minutes), their surface was cleaned, dried and weighted. Water loss, solid (sugar) giant, moisture content and the total soluble solid (Brix) of the samples were calculated and analyzed with response surface method. Results: The results showed that osmotic solution concentration, temperature and duration of osmotic process had significant effect on the moisture content, Brix, and the weight of the samples after osmotic process, and on the sensory attributes of the final product. Osmotic dehydration improved different quality attributes including color, taste and texture of the final product. During the osmotic dehydration process, moisture content and Brix of the samples were reduced and increased, respectively by increase of the osmotic solution's concentration and temperature. Conclusion: Osmotic solution concentration, temperature and duration of osmotic process had significant effect on the moisture content, Brix, and the weight of the samples after osmotic process, and on the sensory attributes of the final product.