كليدواژه :
عسل خرما , نشاسته , ژلاتين , بهينه سازي , دسر شيري , ويژگي فيزيكي و شيميايي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: كاهش يا حذف شكر از فرمولاسيون دسرهاي لبني با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهميت تغذيهاي بالايي دارد. اما حذف شـكر
منجر به ايجاد مشكلاتي در بافت محصول ميگردد كه بايد از بافتدهندههاي مناسبي استفاده شود.
مواد و روشها: تأثير سطوح مختلف نشاسته ذرت (3 ،4 و 6 %)و ژلاتين (0/2 ،0/4 و 0/6% )و جايگزيني عسل خرما (17 ،19/5 و 22 %)به
جاي شكر بر ويژگيهاي دسر شيري (فيزيكي و شيميايي، بافتي و چشايي) بررسي شد. از نرم افزار Expert Design و روش سطح پاسخ استفاده شده و طرح تركيب مركزي با سطح احتمال 5 %براي آن انتخاب گرديد.
يافته ها: براي روند تغييرات بريكس، مدل خطي پيشنهاد شد طوري كه فقط اثر درصد ژلاتين و عسل خرما معنيدار (p<0/05)بود. ويسكوزيته
نيز به طور معنيداري با افزايش نشاسته و ژلاتين افزايش يافت كه اثر نشاسته بيشتر بود؛ اما عسل خرما تغييري در ويسكوزيته ايجاد نكـرد . در
ارتباط با ويژگيهاي بافت (سفتي و چسبندگي) نيز نتايجي مشابه ويسكوزيته گزارش شد. نمونههاي توليدي سينرسـيس كمـي از خـود نشـاندادند. نشاسته، ژلاتين و عسل خرما تأثير معنيداري بر فاكتور *L) روشنايي) نداشت؛ اما اثر آنها بر پارامترهاي *a و *b معنيدار بود (p<0/05).
در ارزيابي حسي نمونهها، اختلاف معنيداري بين نمونههاي توليدي مشاهده نشد و امتيازات در محدوده 4/30-3/13 گزارش شـد . در تمـامي
نمونه ها نتايج آزمون كپك و مخمر و اشرشياكلي منفي بود. تعداد كلنيها در شمارش كلي بين cfu/g/10-30 شمارش شد كه قابل قبول است.
نتيجهگيري: فرمول بهينه دسر لبني شامل: نشاسته 3 ،%ژلاتين 0/2%و درصد عسل خرما 27/9 %با ميزان pH 6 ،بريكس 29/8 ،امتياز پذيرش
كلي 3/7 ،سفتي بافت 63/7 گرم و چسبندگي57/6 گرم ثانيه پيش بيني شد.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Reduction or elimination of sugar from dairy dessert formulations is in relation to the safety of people and has important nutritional quality. But sugar elimination from food formulations results to the some problems that should be solved with application of sutiable texture improver(s).
Materials and Methods: The effects of different levels of corn starch (3, 4.5, and 6%), gelatin (0.2, 0.4, and 0.6%) and substituting date syrup (17,19.5, and 22%) instead of sugar on the physical and chemical properties, as well as textral and sensory attributes of dairy dessert were investigated. RSM was selected and the Central Composite Design with 5% probabality was chosen.
Results: The effect of gelatin and date syrup on the Brix of dairy dessert was significant. The viscosity of the samples increased significantly (P<0.05) with the increase of starch and gelatin. Effect of starch was more than gelatin, but date syrup had no significant effect on viscosity. In case of texture (hardness and adhesion), all dessert samples had smiliar trend to viscosity results. All samples had little or no serum separation. Starch, gelatin and date syrup had no significant effects on L* factor, but their effect on a* and b* parameters was significant (P<0.05). The sensory evaluation results demonstrated no significant difference between all samples and the scores determined in the range of 3.13-4.30. All samples were negative for yeast, mold and E.coli. The total count was 10-30 cfu/g, therefore, it is acceptable.
Conclusions: RSM is a sutiable and reliable method for optimizing dairy dessert and predicted the best condition, including: 3% starch, 0.2% gelatin and 27.9% date syrup. In these conditions, pH, TSS, overall acceptability, hardness and adhesiveness were 6, 29.8, 3.7, 63.7 and 57.6 g.sec values, respectively.
