تاثير ژلاتين و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتي، بافتي و ويژگي هاي حسي شكلات شيري

Effect of Gelatin and Corn Starch on Hheat Resistance and Sensory Properties of Milk Chocolate

سابقه و هدف: توليد شكلات هاي مقاوم به حرارت، امكان استفاده از اين محصول لذيذ را در فصل تابستان در مناطق خاص و شرايط آب و هواي گرمسيري فراهم مي كند هدف از اين مطالعه، بررسي افزايش نقطه ذوب شكلات با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتين است. مواد و روش ها: براي اين منظور نشاسته ذرت و ژلاتين در پنج سطح 0، 2، 4، 6، 8 و 10% در فرمولاسيون شكلات شيري مورد استفاده قرار گرفت. تيمارهاي توليد شده از نظر پروفيل نقطه ذوب و ويژگي هاي حسي (رنگ، بو، طعم، احساس دهاني، ويژگي ذوب شدن و پذيرش كلي) و بافت، با شكلات كنترل مقايسه شدند. يافته ها : نتايج نشان داد كه بيشترين دماي شروع ذوب شكلات حاوي ژلاتين و نشاسته ذرت 10% به ترتيب 38/5 و 35/9 سانتي گراد بود و اين غلظت دماي ذوب شدن را به طور قابل توجهي در مقايسه با شكلات كنترل با نقطه ذوب 27/2 درجه سانتي گراد، افزايش داد (p≤0/05). .همچنين بيشترين آنتالپي در تيماري با 10% ژلاتين، 35/34 ژول بر گرم بود. اين در حالي است كه تفاوت معني داري در ويژگي هاي حسي نمونه هاي تيمار شده مشاهده نگرديد (p≤0/05). نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه با توجه به اثر غير معني داري اين دو ماده در ويژگي هاي حسي و افزايش نقطه ذوب مي توان از اين مواد در توليد شكلات مقاوم به حرارت در نواحي گرمسيري استفاده نمود.

Background and Objectives: The development and production of heat resistant chocolate (HRC) would allow this pleasant treat to be enjoyed in summer-time and tropical climates. The objective of the present study was to increase the melting point of chocolate at elevated temperatures. Materials & Methods: For this purpose، 0، 2، 4، 6، 8، 10 % of gelatin and corn starch were added to formulation of milk chocolate. Produced chocolates were compared with the control sample in terms of melting point profile and sensory properties (colour، odor، taste، texture، melting properties، mouth-feel and overall acceptability). Results: Results showed that the highest temperatures of melting of chocolate containing 10% gelatin and corn starch were 38.5 and 35.9 °C respectively. This concentration increased the temperature of melting point (27.2 °C) compared with control chocolate (P≤0.05). Also the sample with 10% gelatin had highest enthalpy (35.34 J/gr). However no significant difference was observed in the organoleptic properties of treated chocolate samples (P≤0.05). Conclusion: The overall results showed that according to the non-significant effect of these two materials on the sensory properties and increasing the melting point، it can be used in manufacturing heat resistant chocolate in tropical climates.