بررسي اثر بتاگلوكان و نشاسته مقاوم به هضم بر ويژگي هاي كيفي و حسي نان تست حاصل

Influence of β-glucan and resistant starch on quality and sensory properties of sliced white bread

سابقه و هدف: گر چه نان غذاي اصلي برخي از مردم جهان است اما از نظر فيبرهاي رژيمي فقير بوده و داراي انديس گلايسمي بالايي است كه زمينه ي ابتلا به بيماري ديابت را فراهم مي كند. افزودن بتاگلوكان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پري بيوتيكي يكي از راه هاي بهبود ارزش غذايي اين ماده غذايي ارزشمند مي باشد. مواد و روش ها: در اين تحقيق، اثر پري بيوتيك هاي بتاگلوكان به ميزان 0/8، 1 و 1/2 درصد (وزني/وزني) و نشاسته مقاوم به هضم به ميزان 5/5، 8 و 10/5 درصد (وزني/وزني) و يك نمونه تركيبي شامل 0/5% بتاگلوكان و 4%نشاسته مقاوم به هضم، به آرد گندم اضافه شده و تاثير آن بر ويژگي هاي كيفي (رطوبت، حجم مخصوص و سفتي مغز نان)، ويژگي هاي حسي و بياتي در طي روزهاي مختلف نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي هاي تكنولوژيكي، نشان داد افزودن دو ماده پري بيوتيك بتاگلوكان و نشاسته مقاوم باعث افزايش رطوبت، كاهش سفتي مغز نان ها نسبت به شاهد در طول پنج روز نگهداري در دماي اتاق شد. همچنين با افزايش زمان نگهداري، سفتي در همه تيمارها افزايش پيدا كرد (0/05> P) كه مطابق با نتيجه ارزيابي حسي بياتي بود. بتاگلوكان بر حجم مخصوص نان هاي تست اثرگذار نبود در حالي كه نشاسته مقاوم باعث كاهش آن شد. نان هاي حاصل از نظر ويژگي هاي شكل، پوسته، رنگ و بافت مغز، طعم، بو و قابليت جويده شدن، همسطح و يا اندكي بهتر از نمونه كنترل ارزيابي شدند. نتيجه گيري: بتاگلوكان و نشاسته مقاوم اثر معني داري بر ويژگي هاي حسي نان تست نداشتند در حالي كه باعث افزايش زمان ماندگاري آن شدند. با افزايش جذب آب و ماندگاري رطوبت، بياتي نيز به طور چشمگيري كاهش يافت.

Background and Objective: Although bread is a staple food، it is a poor source of dietary fiber and has a high glycemic index، which may increase the prevalence of diabetes. The addition of resistant starch and β-glucan with a prebiotic effect can improve the nutritional value of this valuable nutrient. Material and Methods: Different amounts of β-glucan (0.8%، 1%، 1.2% w/w) and resistant starch (5.5%، 8%، 10.5%) were added to wheat flour and to one sample with 4% BG and 0.5% RS. Their effect on bread quality in terms of moisture، specific volume، bread firmness، sensory evaluation، and bread salting during storage were evaluated. Results: The results of bread quality suggested that the addition of prebiotic β-glucan and resistant starch increased moisture but decreased crumb firmness during 5 d of storage over that of the control sample. During storage، crumb firmness of all samples increased significantly and was the same as the staling sensory results of bread. BG had no significant effect on specific volume and RS decreased specific volume. The chewiness، crust، texture، color، appearance، aroma، and taste/flavor of all samples were evaluated as being the same or slightly better than the control. Conclusion: Β-glucan and resistant starch had no significant effect on the sensory properties of bread، but did increase shelf life. Water absorption and moisture retention increased and staling decreased.