اثر فرآيند تثبيت بر تركيبات فراسودمند و پروفايل اسيدهاي چرب جوانه گندم رشد داده شده

Effect of stabilization on functional components and fatty acid profile of wheat germ

سابقه و هدف: جوانه گندم جزء سازنده دانه گندم با ارزش تغذيه اي بالا است كه ماندگاري پاييني دارد. در اين تحقيق، جوانه گندم رشد داده شد و براي تثبيت تحت تيمار حرارتي قرار گرفت. تركيب شيميايي جوانه گندم خام و تثبيت شده براي تعيين ارزش غذايي و تغيير تركيبات آن در طول فرايند تثبيت ارزيابي شد. مواد و روشها: جوانه گندم با بخاردهي در فشار اتمسفر به مدت 15 دقيقه و خشك كردن در آون C◦80 به مدت 20 دقيقه تثبيت شد. تركيبات شيميايي جوانه گندم، شامل رطوبت، خاكستر، فيبر، چربي و پلي فنول اندازه گيري شد. محتواي توكوفرول با HPLC و پروفايل اسيدهاي چرب با GC تعيين شد. يافته ها: نتايج نشان داد كه تيمار حرارتي باعث كاهش ميزان رطوبت جوانه گندم مي شود. ميزان فيبر جوانه گندم در حدود 14/6% (بر پايه ماده خشك) است، بنابراين مي تواند به عنوان منبع فيبر رژيمي مورد استفاده قرار گيرد. محتواي پلي فنول از ppm 3740 در جوانه گندم خام به ppm 2848 در جوانه گندم تثبيت شده كاهش يافت. جوانه گندم داراي تركيب متوازني از اسيدهاي چرب ضروري مي باشد و اسيد چرب غالب در روغن جوانه گندم اسيد لينولئيك است كه يك اسيد چرب ω6 است. فرايند تثبيت اثر معني داري در تركيب اسيد چرب جوانه گندم نداشت و باعث كاهش معني دار (0/05>P) در محتواي توكوفرول جوانه گندم تثبيت شده گرديد. نتيجه گيري: جوانه گندم منبع مناسبي از فيبر رژيمي، پلي فنول ها، اسيدهاي چرب غيراشباع و توكوفرول ها است. تثبيت جوانه گندم باعث كاهش معني دار در محتواي پلي فنول و توكوفرول جوانه گندم شد.

Background and Objective: Wheat germ is a component of the wheat kernel with high nutritional value and a short shelf-life. In this study، wheat was grown and the germ separated and then stabilized using a heat treatment. The chemical composition of the raw and stabilized wheat germ was evaluated to determine its nutritional value and any changes to composition during stabilization. Materials and Methods: Wheat germ was stabilized by steaming for 15 min and then dried at 80°C for 20 min. The chemical characteristics of raw and stabilized wheat germ (moisture، fiber، fat، ash، polyphenol) were determined. The tocopherol and fatty acid profiles were analyzed by HPLC and GC، respectively. Results: Results showed that heat treatment decreased the moisture content of wheat germ. The fiber content of the wheat germ was about 14.6% (dry base)، making it a good source of dietary fiber. Polyphenol content decreased from 3740 ppm in raw wheat germ to 2848 ppm after stabilization. This study showed that wheat germ has a balanced variety of essential fatty acids; the dominant fatty acid in wheat germ oil was linoleic acid، a ω6 fatty acid. Stabilization had no significant effect on wheat germ fatty acids and significantly decreased the tocopherol content of the stabilized wheat germ. Conclusion: Wheat germ is a good source of dietary fiber، polyphenol، unsaturated fatty acid and tocopherol. Stabilization significantly decreased the polyphenol and tocopherol content of wheat germ.