تاثير ريزپوشاني با پوشش كيتوزان بر روي زنده ماني لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در بستني

Effect of microencapsulation with chitosan coating on survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum in ice cream

سابقه و هدف: به منظور بهبود قابليت زنده ماني پروبيوتيك ها در محصولات لبني، امروزه از تكنيك ريزپوشاني با پوشش هاي مختلف هيدروكلوئيدي استفاده مي شود. از آنجا كه بستني به عنوان يك محصول لبني در دماي بسيار پايين نگهداري مي شود، از روش ريزپوشاني با پوشش كيتوزان در اين پژوهش استفاده شد. مواد و روش ها: ريزپوشاني پروبيوتيك هاي لاكتوباسيلوس كازئيLactobacillus casei PTCC 1608) ) و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم (Bifidibacterium bifidum PTCC 1644) به وسيله آلژينات كلسيم، نشاسته مقاوم ذرت و كيتوزان انجام شد و تاثير ناشي از ريزپوشاني بر روي زنده ماني و ويژگي هاي حسي بستني، در طول 100 روز نگهداري در دماي oC 21- مورد ارزيابي قرار گرفت. اندازه و شكل و ساختار كپسول ها به وسيله ميكروسكوپ نوري و الكتروني مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: زنده ماني پروبيوتيك ها به دليل حفاظت سلول ها به وسيله ريزپوشاني، افزايش يافت. پوشش دادن كپسول ها با كيتوزان نيز منجر به ارتقا زنده ماني و افزايش اندازه كپسول ها شد. هم چنين افزودن پروبيوتيك ها در حالت آزاد و ريزپوشاني شده، تاثير معني داري بر روي بافت، رنگ و طعم محصول نهايي در طول نگهداري نداشت (p>0/05) نتيجه گيري: ريزپوشاني با نشاسته مقاوم ذرت و پوشش كيتوزان به طور معني داري منجر به افزايش بقاي پروبيوتيك ها در بستني نسبت به حالت آزاد در طول مدت نگهداري شد.

Background and Objective: Microencapsulation with different hydrocolloids is currently used to promote the survival of probiotic bacteria in dairy products. This study encapsulated probiotics with chitosan coatings for ice cream، a dairy product stored at very low temperatures. Material and Methods: Lactobacillus casei PTCC 1608 and Bifidibacterium bifidum PTCC 1644 were encapsulated using calcium alginate، resistant maize starch، and chitosan and then used to inoculate ice cream. The survival and effect of free and encapsulated bacteria on the sensory attributes of ice cream were monitored over 100 d of storage at -21°C. The morphology and size of the microcapsules were measured using optical microscopy and SEM. Results: An increase in the number of surviving cells was observed because of the protection of cells by microencapsulation. The survival of microencapsulated probiotic bacteria coated with chitosan increased over uncoated cells (p < 0.05). The incorporation of free and encapsulated probiotic bacteria do not substantially alter the overall sensory characteristics of the product. Conclusion: Microencapsulation with resistant maize starch and chitosan coating enhanced the survival of probiotic bacteria significantly in ice cream during storage compared to free cells.