تاثير دماي خشك كردن و ميزان بلوغ در برداشت بر خصوصيات بيوشيميايي و كيفيت ميوه عناب

Influence of drying temperature and maturity at harvest on biochemical properties and quality of jujube fruit

عناب از لحاظ تغذيه‌اي و دارويي يكي از ميوه‌هاي ارزشمند است. با اين وجود ماندگاري آن در شرايط دماي محيط كوتاه است. علي‌رغم اينكه خشك كردن ميوه يك روش معمول براي نگهداري درازمدت آن مي‌باشد، انتخاب مرحله مناسب بلوغ در هنگام برداشت و شرايط خشك كردن ميوه به‌ منظور دارا بودن حداكثر ارزش غذايي و حفظ خواص آنتي‌اكسيداني در طي فرآيند پس از برداشت و فرآوري بسيار حائز اهميت است. از اين رو، اثر دماي خشك‌كردن (45 و 60 درجه سانتيگراد) و مرحله بلوغ خوراكي (بالغ ترد و رسيده كامل) بر ويژگي‌هاي كيفي، حسي و خواص آنتي‌اكسيداني ميوه عناب ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه مقادير بيشتري از فنل كل، اسيد آسكوربيك و شاخص‌هاي رنگ پوست ميوه شامل روشنايي، قرمزي و كروما در مرحله بالغ ترد در ميوه موجود بود. افزايش در اسيد آسكوربيك، فعاليت آنتي‌اكسيداني كل و مقادير روشنايي، قرمزي و كروما در ميوه‌هاي خشك شده در دماي كمتر (45 درجه سانتي‌گراد) به‌دست آمد، در‌حالي‌كه افزايش در شاخص هيو در ميوه‌هاي خشك شده در دماي بيشتر (60 درجه سانتي‌گراد) حاصل شد. به‌طور‌كلي، از نظر خصوصيات حسي و خواص آنتي‌اكسيداني، ميوه‌هاي برداشت شده در مرحله رسيده كامل كه در دماي كمتر (45 درجه سانتي‌گراد) خشك شده بودند، مطلوب‌تر ارزيابي شدند.

Jujube is one of the invaluable fruits from nutritional and medicinal aspects. However, its shelf life is short in ambient temperature. Drying is used as a common method to extend the shelf life, but optimum maturity stage at harvest and drying conditions is crucial for maximizing the nutritional value and maintaining the antioxidant properties during the processing stage. Hence, the effect of drying temperature and maturity stage (crisp mature and full ripe) on quality parameters, sensory and antioxidant properties of jujube fruit was examined. The results showed that the higher values of total phenolic content, ascorbic acid, and skin color characteristics include lightness redness and chroma were obtained in fruit harvested at crisp mature fruit. An increase in ascorbic acid, antioxidant activities and values were obtained in fruit dried at a lower temperature (45°C), while the greater value of was achieved at fruit dried at a higher temperature (60°C). In general, from sensorial and nutritional aspects, fruits harvested at fully ripe stage and dried at a lower temperature (45°C) were better.