تغييرات ميزان مواد معدني و ويتامين هاي ماهي شوريده (Otolithesruber) در پخت با روش هاي مختلف

Changes of minerals and vitamins contents of tigertooth croaker (Otolithesruber) in different cooking methods

سابقه و هدف: اگرچه فرآيند پخت سبب بهبود كيفيت خوراكي و كاهش يا توقف فعاليت هاي منجر به فساد مي شود اما ب ه دليل بروز تغييرات كيفي كاربرد آن براي اهداف مختلف بايد مورد بررسي قرار گيرد. لذا هدف از اين مطالعه، بررسي روش هاي مختف پخت بر محتواي مواد معدني و ويتامين هاي ماهي شوريده است . مواد و روش ها: در اين مطالعه عمل پخت بر روي ماهيان شوريده با 4 روش مختلف شامل كباب كردن، آب پز، مايكروويو و سرخ كردن انجام گرفت و پس از آن ميزان مواد معدني و ويتامين هاي ماهيان پخته با خام مقايسه شدند. از نرم افزار SPSS نسخه 5/11 براي تجزيه و تحليل داده ها در قالب طرح كاملا تصادفي استفاده شد. يافته ها : ميزان سديم، آهن و منگنز در نمونه هاي مايكروويو و سرخ شده، پتاسيم در نمونه هاي مايكروويو، سرخ و كباب شده، كلسيم در نمونه هاي سرخ شده، فسفر در نمونه هاي مايكروويو شده بيشتر از ساير نمونه ها بود (p<0/05) منيزيم در تمامي نمونه هاي پخته نسبت به نمونه هاي خام بالاتر بوده (p<0/05) و مس هم در نمونه هاي آب پز كمتر از ساير تيمارها بوده است (p<0/05). ميزان تيامين در نمونه هاي خام و سرخ شده، نياسين و رتينول در نمونه هاي خام و كالسيفرول در نمونه هاي خام، مايكروويو و كباب شده بيشتر از ساير نمونه ها در ديگر تيمار ها بوده است (p<0/05). نتيجه گيري: در اين مطالعه به طور كلي عمل پختن باعث كاهش ميزان ويتامين ها شد هرچند كه اين كاهش در بعضي نمونه ها معني دار نبود اما بر مواد معدني اثرات متفاوتي داشت لذا مي توان گفت با توجه به نوع رژيم غذايي از نظر ميزان مواد معدني مي توان از روش هاي مختلف پخت استفاده كرد.

Background and objectives: Although cooking Makes fish palatable and can reduce spoilage by retarding enzymatic and bacterial reactions، it can also cause quality deterioration by losing the mineral، vitamins and etc. that are dependent on type of cooking. Therefore the different cooking methods should be evaluated to achieve a good procedure. Materials and Methods: The 4 common cooking methods includes boiling، baking، frying and microwave were applied to cook the fish samples. After cooking، the minerals and vitamins contents of the samples were measured and finally compared by the raw fish samples. Results: Na، Fe and Mn in microwaved and fried samples، K in microwaved، fried and baked، Ca in fried and P in microwaved samples were higher than the others (p<0.05). Mg in all cooked samples was higher than raw samples and finally Cu in boiled samples was lower than the others (P<0.05). Vitamin B1 in raw and fried، Vit B3 and A in raw and finally Vit D in raw، microwaved and baked samples were higher than the other samples (P<0.05) Conclusion: all cooking methods reduced vitamins contents of fish samples but affected differently on mineral contents، therefore different cooking methods can be applied variably for different destination on the base of the mineral.