بررسي اثرات آنتي اكسيداني توكوفرول درمقايسه با TBHQ بر روند اكسيداسيون روغن مايونز طي مدت زمان ماندگاري

Antioxidant effect of tocopherol and TBHQ on oil oxidation over the shelf life of mayonnaise

سابقه و هدف: آنتي اكسيدان هاي رايج در صنايع غذايي معمولاً تركيباتي شيميايي و سنتزي هستند كه امروزه سميت و سرطانزا بودن تعدادي از آنها به اثبات رسيده است. در مطالعه حاضر اثر آنتي اكسيدان طبيعي توكوفرول، بر روند اكسيداسيون روغن سس مايونز در دماي اتاق طي شش ماه نگهداري بررسي و با آنتي اكسيدان سنتزي رايج در صنعت روغن يعني TBHQ ، مقايسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهيه تيمارهاي حاوي آنتي اكسيدان طبيعي (MTC) و سنتزي (MTQ)، به ترتيب ppm 450 توكوفرول و ppm 150، TBHQ به روغن سوياي فاقد آنتي اكسيدان اضافه شد و در فرمولاسيون مايونز به كار رفت. در بررسي كيفيت محصول، اسيديته، انديس پراكسيد، انديس آنيزيدين، غلظت هگزانال و نيز ارزيابي هاي حسي در زمان توليد و پايان هر ماه انجام شد. يافته ها: طي شش ماه فاز روغني در هر دو نمونه دچار اكسيداسيون شد. انديس اسيدي در هر دو نمونه افزايش يافت و بين دو نمونه در زمان هاي مختلف تفاوت معني داري را نشان نداد. همچنين روند تغييرات انديس پراكسيد طي 6 ماه نگهداري در تيمار MTC بسيار ملايم تر از تيمار MTQ بود و آنتي اكسيدان توكوفرول به طور موثري تشكيل هيدروپراكسيدها را محدود كرد. با اين حال در ماه آخر نگهداري عدد پراكسيد تيمارMTC نسبت به تيمار MTQ افزايش يافت. انديس آنيزيدين و هگزانال در تيمار MTC نسبت به تيمار MTQ در هيچ يك از زمان ها تفاوت معني داري را نشان نداد. رتبه ارزيابي حسي در هر دو نمونه با گذشت زمان به صورت مشابهي كاهش يافت. اين نتيجه نشان مي دهد آنتي اكسيدان توكوفرول با ساير تركيبات موجود در امولسيون تداخلات طعمي ندارد و اثر نامطلوبي روي ويژگي هاي حسي به جا نمي گذارد. نتيجه گيري: آنتي اكسيدان طبيعي توكوفرول به طور موثري قادر است اكسيداسيون را در فاز روغني مايونز كنترل نمايد و جايگزين مناسبي براي آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ در اين محصول باشد.

Background and Objectives: Common antioxidants in the food industry are usually synthetic compounds، some with proven toxic and carcinogenic natures. The present study examined the effect of tocopherol on oil oxidation in mayonnaise at room temperature over its 6 mo shelf life and compared its performance with common synthetic antioxidants. Materials and Methods: The treatments were the natural and synthetic antioxidants of 450 ppm tocopherol (MTC) and 150 ppm TBHQ (MTQ) added to plain oil، which was then used to produce mayonnaise. The quality of the products was evaluated by measuring the acidity، peroxide and anisidine values، hexanal concentration، and by sensory evaluation. Results: The results showed that the oil phase in both samples oxidized during the 6 mo shelf life. The acid value، which indicates hydrolytic rancidity، increased for both treatments، but showed no significant difference between treatments over time. The change in peroxide levels in MTC was much less than in MTQ. Tocopherol limited hydroperoxide formation effectively; however، in the last month، the peroxide value for MTC was more than for MTQ. Anisidine value and hexanal concentration are the secondary products of oxidation and showed no significant differences between two treatments. Sensory scores for the two treatments decreased similarly over the course of the shelf life. These results indicate that tocopherol produced no flavor interaction with other compounds in emulsion and showed no adverse effects on sensory characteristics. Conclusions: It can be concluded overall that tocopherol as a natural antioxidant was able to control oil phase oxidation in mayonnaise effectively and can be good substitute for TBHQ in mayonnaise.