بررسي اثر ژل‌ها ( ژلاتين و صمغ ژلان) بر روند آزادسازي نمك از بافت مواد غذايي

هدف از اين مطالعه بررسي و اندازه گيري نمك آزاد شده از ساختارهاي غذايي با استفاده از يك مدل شبيه‌سازي فرآيندهاي انجام شده در حين جويدن مواد غذايي در داخل دهان مي‌باشد. مدل پيشنهادي از چند قسمت متفاوت تشكيل شده است كه جهت ساده‌سازي بررسي روند رهاسازي نمك، ‌از ژل‌هاي غذايي استفاده شده كه نمك درون ساختار اين ژل‌ها محبوس شده است. نمودارهاي رها شدن نمك از ژل‌هاي مختلف (ژلاتين و صمغ ژلان) كه از ژل‌هاي كاربردي در صنايع غذايي مي‌باشند در دماي 25 و 37 درجه سانتيگراد بررسي شده‌اند. نتايج آزمايشات انجام شده نشان داد كه رها شدن از ژل‌ها به نوع ژل و درجه حرارت بستگي دارد. رها شدن نمك از ساختار بيوپليمر ژلاتين كه دماي ذوب آن كمتر از 37 درجه سانتي‌گراد است در چند ثانيه اتفاق افتاد در حاليكه رها شدن نمك از بيوپليمر صمغ ژلان گام كه دماي ذوب آن بالاتر از 37 درجه سانتي‌گراد است و روند رهاسازي توسط پديده انتشار صورت مي‌پذيرد بسيار طولاني و در حدود چند ساعت خواهد بود. در اين تحقيق اثر فشردگي متناوب نيز بر روي فرايند آزادسازي نمك از ژل‌ها مورد بررسي قرار گرفته است كه نتايج بدست آمده از آزمايشات نشان مي‌دهد كه فشردگي چند مرحله‌اي نيز بر روي روند رهاسازي نمك از ژل‌ها موثر است. براي انجام اين پژوهش، شش تيمار آماده سازي شدندكه مشخصات تيمارها ژل ژلاتين در سه سطح 6 ، 8 و 10 درصد ، ژل صمغ ژلان در سه سطح 0/5 ، 1 و 1/5 درصد بودند. نتايج بدست آمده با استفاده از طرح آناليز يك طرفه واريانس و توسط نرم افزار SPSS تجزيه و تحليل شد.