مطالعه اثر آنتي اكسيداني عصاره اتانولي كنجاله زيتون بر پايداري اكسايشي روغن سويا در مقايسه با برخي آنتي اكسيدان هاي شيميايي

اكسايش ليپيدها از مشكلات اصلي در نگهداري و بكارگيري روغن ­ها و چربي ­هاي خوراكي مي­باشد. يكي از موثرترين راه ­هاي به تاخير انداختن اكسايش، بكارگيري آنتي­ اكسيدان­ ها مي­باشد. ثابت شده است كه افزودن آنتي ­اكسيدان­ هاي شيميايي مي­تواند باعث ايجاد جهش و يا سرطان گردد. بنابراين، بسياري از گياهان، كه منبع عالي از تركيبات فنلي طبيعي هستند و گزارش شده كه عصاره فنلي آن­ها داراي فعاليت آنتي ­اكسيداني قوي مي باشد مي­توانند به عنوان جايگزين مناسبي جهت پايداري اكسايشي استفاده شوند. در اين پژوهش ابتدا عصاره ­گيري از كنجاله زيتون با استفاده از اتانول انجام گرفت و تركيبات فنولي كل موجود در عصاره تعيين گرديد، سپس اثرات آنتي­اكسيداني عصاره كنجاله زيتون در غلظت­ هاي مختلف (0، 50، 100، 150، 200، 250، 300، 350 و 400 پي­پي­ام) و همچنين آنتي­ اكسيدان­هاي شيميايي BHT و BHA ) با غلظت ppm 75)، بر پايداري اكسايشي روغن سويا در طول دوره نگهداري به مدت 4 هفته از طريق سنجش انديس پراكسيد، آنيزيدين، توتوكس و زمان مقاومت به اكسايش بررسي شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه در بين غلظت­ هاي تحت بررسي عصاره كنجاله زيتون، غلظت ppm 150 داراي بيشترين فعاليت آنتي­اكسيداني بوده و موثرترين سطح غلظتي عصاره بر پايداري اكسايشي روغن سويا تعيين گرديد. همچنين نتايج اين تحقيق نشان داد كه غلظت بهينه ppm150 عصاره، نسبت به آنتي ­اكسيدان­ هاي BHT و BHA فعاليت آنتي­ اكسيداني بيشتري را دارا بود. بنابراين روغن سويا حاوي عصاره كنجاله زيتون مي­تواند به عنوان يك غذاي جديد و سالم استفاده شده و علاوه بر اين، از كنجاله زيتون به عنوان يك ضايعات استفاده بهينه مي­شود.