ارزيابي اثر آنتي اكسيداني عصاره كنجاله روغن كشي شده كنجد جهت پايدار سازي روغن هاي خوراكي

فعاليت آنتي اكسيداني و محافظت كنندگي عصاره متانولي كنجاله كنجد در روغن سويا با استفاده از روش هاي رنسيمت و آون گذاري مورد پژوهش قرار گرفت. مقايسه ي ميانگين اثر غلظت هاي مختلف عصاره متانولي كنجاله كنجد بر طول دوره القاء به روش رنسيمت در روغن سويا در دماي 130 درجه سانتي گراد نشان داد كه در غلظت 50 پي پي ام از عصاره طول دوره القاء نسبت به ساير غلظت ها و حتي نسبت به تيمار اسيد گاليك (در غلظت 200 پي پي ام) به طور معني داري بيشتر بود ( 01/ 0 >p). مقايسه نتايج ضريب استاندارد با استفاده از سه دماي 110، 120 و 130 درجه سانتي گراد نشان داد كه روغن پايدار شده توسط عصاره متانولي كنجاله كنجد در مقايسه با اسيد گاليك و نمونه شاهد از پايداري حرارتي مطلوبتري برخوردار بود. ارزيابي تغييرات كيفي تيمارها در طي آون گذاري در دماي 65درجه سانتي گراد نشان داد كه انديس پروكسيد پس از 72 ساعت در تمامي تيمارهاي مورد بررسي بطور قابل توجهي افزايش يافت به طوري كه بالاترين ميزان در نمونه كنترل بود و نمونه غني شده توسط عصاره كنجد( 50 پي پي ام) داراي پايين ترين سطح پروكسيد بود. بررسي ها نشان داد كه پس از 72 ساعت سطح TBA در نمونه تلقيح شده در عصاره، بالاتر از ساير تيمارها بود اما اين تفاوت معني دار نبود همچنين با گذشت زمان سطح دي ان هاي كنژوگه نيز افزايش پيدا كرد و بالاترين مقدار دي ان هاي كنژوگه متعلق به تيمار كنترل بود. روند تغييرات طول دوره القاء در تيمارها بطور معني داري كاهش يافت (01 / 0 >p) به طوري كه بعد از گذشت 72 ساعت بيشترين طول دوره القاء مربوط به تيمار اسيد گاليك و سپس تيمار عصاره 50 پي پي ام و بعد از آن كنترل بود. نتايج نشان داد كه عصاره متانولي كنجاله كنجد در غلظت هاي پايين تر اثر محافظت كنندگي بيشتري در روغن سويا داشت.