پديد آورندگان :
مهاجري، سميه دانشگاه شهيد باهنر كرمان , خراساني، سپيده دانشگاه شهيد باهنر كرمان - بخش مهندسي علوم صنايع غذايي , پاك كيش، زهرا دانشگاه شهيد باهنر كرمان- بخش مهندسي علوم باغباني
كليدواژه :
اپي كارپ(پوست رويي) , انديس پراكسيد , درصد پروتئين , تركيبات فنلي , درصد چربي
چكيده فارسي :
پسته يكي از مهمترين محصولات كشاورزي استراتژيك ايران است كه ازجنبه‌هاي مختلف اقتصادي، اجتماعي اهميت فوق‌العاده‌اي دارد. توجه به حفظ كيفيت محصول پس از برداشت براي كسب درآمد بالاتر نيز از اهميت ويژه‌اي نسبت به ساير محصولات كشاورزي برخوردارمي‌باشد. دراين پژوهش به منظور بررسي خواص كيفي، فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي، پسته رقم اوحدي تهيه و به دو روش همراه با اپيكارپ (پوست خارجي) و روش معمول (فاقد اپيكارپ) خشك شدند. در روش معمول پسته هاي روآبي و زيرآبي جدا شده و به عنوان دو تيمار جدا مورد بررسي قرار گرفتند. در پايان ماه اول، دوم و سوم پس از خشك شدن پسته ها، از هر تيمار نمونه گرفته شد و در قالب طرح بلوك كامل تصادفي خواص فيزيكي (وزن كل، وزن مغز، وزن پوست شاخي، درصد رطوبت، رنگ پوست شاخي)، خواص شيميايي (درصد چربي، كربوهيدرات، پروتئين، فيبر، خاكستر، ماده خشك، درصد تركيبات فنلي و عدد پراكسايد روغن)، خواص حسي (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهري، بافت و پذيرش كلي) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان دادند روش فرآوري همراه با اپيكارپ با روش معمول در خواص فيزيكي و حسي از نظر آماري اختلاف معني داري در سطح 5 درصد آزمون چند دامنه اي دانكن ندارد. در خواص شيميايي تفاوتي بين درصد كربوهيدرات، پروتئين، فيبر، خاكسترو ماده خشك وجود نداشت. اما درصد چربي نسبت به نمونه‌هاي فرآوري شده زيرآبي كمتر بود. وجود درصد فنل بيشتر و عدد پراكسيد كمتر نشان از افزايش كيفيت پسته هاي فرآوري شده همراه با اپيكارپ(پوست خارجي) داشت. ضمن اينكه اين روش موجب صرفه جويي در مصرف آب و انرژي و كاهش خطرات زيست محيطي ناشي از ضايعات و فاضلابهاي حاصل از فرآوري معمول مي‌گردد ومي‌توان از خواص ضد ميكروبي، ضد قارچي و آنتي اكسيداني تركيبات فنلي موجود در پوست رويي جهت انبارماني بهتر و توليد محصول سالم‌تر استفاده نمود.
چكيده لاتين :
Pistachio is one of the most important strategic agricultural products of Iran which is extremely important from different economic and social aspects. Paying more attention to maintaining the quality of the crop after harvest is also important to other crops for higher yields. In this study, in order to evaluate the quality, physicochemical and organoleptic properties, pistachio cultivar Ohadi was prepared and dried with epicarp (outer skin) and conventional method (without epicarp). In the usual method, with water floatation, Sinkers (underwater) and floaters pistachios were isolated and treated as two separate treatments. At the end of the first, second and third month after pistachio drying, samples were taken from each treatment and randomized complete block design of physical properties (total weight, kernel weight, shell skin weight, moisture content and shell skin color). Chemical properties (fat percentage, carbohydrate, protein, fiber, ash, dry matter, percentage of phenolic compounds and oil peroxide number), organoleptic properties (taste, odor, appearance and texture) it placed. The results showed that processed with epicarp method and conventional method had no significant difference in physical and organoleptic properties at the 5% level of Duncan Multiple Range Test. There were no differences in chemical properties between percentages of carbohydrate, protein, fiber, ash and dry matter. But the percentage of fat was lower than the treated samples sinkers (under water). The presence of higher phenol content and lower peroxide content showed an increase in the quality of processed pistachios with epicarp. While this method saves water and energy consumption and reduces environmental hazards caused by waste and wastewater from conventional processing, it can improve the antimicrobial, antifungal and antioxidant properties of phenolic compounds present in our skin for producing healthy pistachios.
