بهبود كيفيت فيزيكي-شيميايي، حسي و زمان ماندگاري فيله هاي گوشت گاو با استفاده از عصاره گزنه در تركيب با اپسيلون پلي ليزين

Improvement of physicochemical, sensory and shelf life stability of beef fillet using nettle leaf extract in combination with epsilon polylysine

تقاضا براي توليد و مصرف گوشت تازه براي مصرف منجر به استفاده از روش­هاي مختلف براي بهبود ويژگي­هاي كيفي و افزايش زمان ماندگاري آن شده است. در اين پژوهش از عصاره برگ گزنه در تركيب با اپسيلون پلي ليزين به منظور توليد فيله­ هاي گوشت گاو تازه، فراسودمند و با كيفيت و زمان ماندگاري بالا استفاده گرديد. براي اين منظور پس از خشك كردن برگ­هاي گزنه در شرايط مطلوب، ابتدا عصاره گيري آبي در غلظت­­هاي 3، 6 و 9 % (w/v) از برگ­هاي گزنه انجام گرديد. پس از تهيه محلول اپسيلون پلي ليزين در غلظت 5/0 % (w/v) فراوري فيله­هاي گوشت گاو، با استفاده از محلول­هاي تركيبي حاوي عصاره برگ گزنه و اپسيلون پلي ليزين انجام شد. فيله­هاي گوشت گاو در اندازه 2×2×2 تهيه و به مدت 1 ساعت در دماي 4 درجه سانتيگراد با نسبت 1 به 1 (فيله­هاي گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلول­هاي تركيبي تيمار شدند. براي فراوري تيمار كنترل از آب مقطر استفاده گرديد. در نهايت فيله­ هاي گوشت در بسته ­هاي پلي اتيلني بسته بندي شدند و آزمايش­هاي كيفي در روزهاي نگهداري 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. ​در طي زمان نگهداري فيله­ هاي گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در تركيب با اپسيلون پلي ليزين انديس­هاي pH، تركيبات فنوليك، انديس قرمزي (a) و ويژگي­هاي ارگانولپتيكي به صورت معني­داري كاهش (05/0> P) و در مقابل انديس­هاي اكسيداسيون چربي، ازت فرار كل، انديس روشنايي (L) و زردي (b) به صورت معني­داري كاهش (05/0> P) افزايش پيدا كردند. ​مشخص شد كه فراوري فيله­ هاي گوشت گاو با عصاره گزنه (6 %) در تركيب با اپسيلون پلي ليزين (5/0 %) منجر به كاهش معني­داري (05/0> P) در ميزان اكسيداسيون چربي و تركيبات ازته فرار كل در حدود 50 % نسبت به نمونه كنترل گرديد. ​

Demand for the production and consumption of fresh meat has led to the use of various methods to improve the quality characteristics and increase its shelf life. In this study, stinging nettle extract (SNE) in combination with epsilon (ɛ-PL) were used for the production of fresh, functional, and extended shelf life of beef fillets. After drying of stinging nettle leaves under favorable conditions, aqueous extraction was performed at concentrations of 3, 6 and 9% (w/v) of leaves. A solution of ɛ-PL at 0.5% (w/v) concentration was prepared and mixed with 3, 6 and 9% of SNE. Beef fillets (4 treatments) were prepared in 2×2×2 sizes and treated for 1 h at 4 ° C with a ratio of 1 to 1 (meat fillets to SNE). Distillation water was used to treat the control. Finally, beef fillets were packed in polyethylene bags and quality properties were performed at days 1, 3, 6, 9 and 12. During storage, pH, phenolic compounds, redness value (a) and sensory scores decreased significantly (P < 0.05), and in contrast to lipid oxidation, total volatile nitrogen, lightness (L) and yellowness (b) increased significantly (P < 0.05). It was found that the treatment of beef fillets using SNE (6%) in combination with ɛ-PL (0.5%) resulted in a significant reduction (P < 0.05) in the amount of lipid oxidation and total volatile nitrogen compounds of about 50% compared to the control sample. The color and sensory characteristics of processed beef fillets showed that SNE in combination with ɛ-PL could increase the sensory scores of the samples. Based on the results, SNE had synergistic effects with ɛ-PL in reducing lipid oxidation and total volatile nitrogen compounds, therefore it could be used to produce fresh and functional beef.