كليدواژه :
گندم , زمان نگهداري , گلوتن مرطوب , خواص رئولوژيكي , ثابت دي‌الكتريك
چكيده فارسي :
استفاده از گندم تازه برداشت شده در برخي از فصول، يكي از مهم‌ترين عوامل بروز ضايعات در بخش توليد و مصرف نان است. اما به واسطه نگهداري مناسب، كيفيت گندم در اثر انجام اكسيداسيون طبيعي و تشكيل پيوندهاي بين مولكولي در شبكه پروتئيني بهبود مي‌يابد. در اين راستا در پژوهش حاضر تاثير زمان نگهداري در سه سطح (صفر، سي و شصت روز) بر مقدار ثابت دي‌الكتريك دانه‌هاي گندم، ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي آرد و خواص رئولوژيكي خمير حاصل از دو رقم گندم، تجن و مرودشت بررسي گرديد. طبق نتايج، با گذشت زمان، مقدار pH در هر دو رقم كاهش اما مقدار پروتئين، گلوتن مرطوب، رسوب زلني، ثابت دي‌الكتريك و رطوبت افزايش يافت اما تغيير معني‌داري در مقدار خاكستر دو رقم مشاهده نشد. در همين راستا كليه صفات اندازه‌گيري شده غير از pH و پروتئين در رقم تجن بيشتر و معني‌دارتر از رقم مرودشت بود. همچنين با گذشت زمان، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمير و زمان پايداري خمير در هر دو رقم افزايش يافت اما مقدار اين شاخص‌ها و مقدار افزايش آن‌ها در رقم تجن بيشتر از مرودشت بود در حالي‌كه درجه نرم شدن خمير پس از ده و دوازده دقيقه در هر دو رقم با گذشت زمان كاهش يافت به گونه‌اي كه مقدار اين دو صفت در رقم تجن كمتر از مرودشت بود. در همين راستا، با گذشت زمان و در تمام زمان‌هاي تخمير، مقدار انرژي لازم براي كشش، مقاومت به كشش، قابليت كشش‌پذيري و عدد نسبت در هر دو رقم افزايش يافت. اما غير از قابليت كشش‌پذيري خمير، مقدار بقيه صفات در رقم تجن بيشتر از رقم مرودشت اندازه‌گيري شد. طبق پژوهش انجام شده، تاثير انبارماني در بهبود ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي آرد و رئولوژيكي خمير حاصل از رقم تجن بيشتر و معني‌دارتر از رقم مرودشت بود.
چكيده لاتين :
One of the most important factors contributing to bread waste in production and consumption is the use of newly-harvested wheat in some seasons. However, the occurrence of natural oxidation and formation of intermolecular bonds in the protein network improve wheat quality due to proper storage. For this purpose, this research examined the effect of storage life on the dielectric constant of wheat kernels, physiochemical properties of flour, and rheological properties of the dough from two cultivars, namely Tajan and Marvdasht, in three durations (0, 30, and 60 days). Results suggested that, with the passage of time, pH decreased in cultivars, but the protein level, wet gluten, Zeleny sedimentation, dielectric constant, and moisture increased, while the ash in both cultivars did not change significantly. Meanwhile, all measured properties, excluding pH and protein, improved more significantly in the Tajan Cultivars than in Marvdasht. Additionally, as time passed, water absorption, dough development time, and dough stability time increased in both cultivars, but the value of these indexes and the level of changes were higher in Tajan than in Marvdasht. At the same time, dough softening degrees decreased in both cultivars through time after 10 and 12 minutes with Tajan having a lower degree than Marvdasht. With the passage of time, in all durations of fermentation, the required energy for dough extension, resistance to extension, extensibility, and the ratio number Increased in both cultivars. Except for the dough extensibility, the changes in other properties in the Tajan Cultivar were higher than those of the Marvdasht Cultivar. The research concluded that the effect of storage life on physicochemical and rheological properties of the dough from Tajan was higher and more significant than those of Marvdasht.
