بررسي ويژگي هاي رئولوژيكي ژل مخلوط بر پايه صمغ دانه قدومه شهري و ايزوله پروتئين خلر

Rheological Properties of Mixed Gel Based on Lepidium perfoliatum seed gum and Lathyrus sativa protein isolate

در اين پژوهش ژل دهندگي و برهمكنش بين صمغ دانه قدومه شهري و ايزوله پروتئين خلر با استفاده از رئولوژي ديناميك تعيين و بررسي گرديد. آزمون هاي دما – زمان، فركانس و كرنش متغير براي مخلوط صمغ دانه قدومه شهري و ايزوله پروتئين خلر در نسبت هاي 1:2، 2:1 ، 5:1 ، 10:1 و 20:1 انجام شد. رفتار رئولوژيكي ايزوله پروتئين خلر متفاوت از صمغ دانه قدومه شهري بود و نقطه ژل در طول دوره گرمايش مطرح شد. با افزايش غلظت پروتئين، مدول هاي ذخيره و اتلاف افزايش يافتند و نقطه ژل حدود 80 درجه سانتيگراد تعيين شد كه به ميزان غلظت بستگي دارد و در طول دوره سردكردن اتفاق مي افتد. در مراحل آزمون گرم كردن- سرد كردن (آزمون دما متغير) مخلوط پروتئين – صمغ، ژل هاي مخلوط داراي دو مشخصه بودند: مشخصه اول، با افزايش شديد در مدول ذخيره كه در آن ژل شدن پروتئين اتفاق افتاد و مشخصه دوم با افزايش مدول ذخيره كه با تشكيل شبكه صمغ مطابقت داشت. نتايج حاصل از آزمون كرنش متغير براي مخلوط ژل ها در پايان آزمون دما متغير، فرضيه فوق را پشتيباني كرد. رفتار رئولوژيكي و FTIR سيستم هاي مخلوط، عدم اتصال بين دو پليمر را نشان داد.

In this research, the gelation and interaction between Lepidium perfoliatum seed gum (LPSG) and Lathyrus sativa protein isolate (LSPI) were determined using dynamic rheology. Sequence of experimental sweeps of time-temperature, frequency, and strain were applied for LSPI-LPSG mixtures in the ratio of 20:1, 10:1, 5:1, 2:1 & 1:2. Rheological behavior of protein isolate was found to be different from that of LPSG and gelling point was raised during the heating period. By increasing LSPI concentration, storage and loss moduli were increased and gel point was determined at about 80 °C, which was dependent of concentration and occurred during cooling period. Upon heating-cooling process, mixed gels showed a biphasic profile: the first phase, characterized by a sharp increase in the storage modulus where protein gelling occurred and the second phase showing an increase in the storage modulus, corresponded to the build-up of a LPSG network. The results of the strain sweep test for mixing gels at the end of the temperature sweep test supported the above hypothesis. In addition, FTIR of mixed gel showed a bicontinuous network in which LPSG dispersed in LSPI continuous phase.