كليدواژه :
ارزن , ارزش تغذيه اي , مقاوم به خشكي , بدون گلوتن
چكيده فارسي :
امروزه تغيير شرايط آب و هوايي، افزايش جمعيت و دغدغه امنيت غذايي، پژوهشگران و متخصصان صنايع غذايي را به مطالعه در مورد امكان توليد مواد غذايي از غلات، دانه‌ها وساير منابع غير معمول تشويق مي‌كند. ارزن در مقايسه با غلات اصلي، مقاوم به آفت و بيماري، داراي فصل رشد كوتاه و قابل توليد در شرايط خشكسالي مي‌باشد. لذا با توجه به اقليم ايران و كاهش مداوم منابع آبي، استفاده از آن امري توجيه‌پذير مي‌باشد. دانه ارزن به دليل دارا بودن ويژگي‌هاي خاص، ارزش تغذيه‌اي بالا و اثر سلامتي بخش مورد توجه پژوهشگران صنايع غذايي و تغذيه نيز قرار گرفته است. اين دانه غني از فيبرهاي غذايي، پروتئين، موادمعدني و ويتامين بوده و از اين لحاظ با غلات اصلي قابل مقايسه است. از طرف ديگر، ارزن يكي از غلاتي است كه به دليل عدم دارابودن پروتئين‌هاي گلوتني، مي‌تواند جايگاه ويژه‌اي در رژيم غذايي بيماران مبتلا به سلياك، كه قادر به مصرف غلاتي نظير گندم، جو، چاودار و يولاف نمي‌باشند، داشته باشد. لذا در اين مقاله سعي براين است تا با معرفي دانه ارزن، ارزش تغذيه‌اي و محصولات حاصل از آن، توجه پژوهشگران و صنعتگران به كاشت و فرآوري اين غله فراموش شده معطوف گردد. اميد است در آينده اين غله با ارزش كه در ايران اغلب بعنوان غذاي دام و طيور استفاده مي‌شود، در سبد مواد غذايي خانوارها نيز جاي گيرد.
چكيده لاتين :
Today, changing climates, increasing populations, and food security concerns are encouraging researchers and food industry experts to study the feasibility of producing foods from cereals, grains, and other unusual sources. Millet has a short growing season and can be produced in drought conditions compared to the main cereals, resistant to pests and disease. Therefore, due to Iran's climate and continuous decline of water resources, its use is justified. Millet grains have also been attracted by food and nutrition researchers because of their special properties, high nutritional value and health effects. It is rich in dietary fiber, protein, minerals, and vitamins and is comparable to basic grains. On the other hand, millet is one of the grains that because of its lack of gluten proteins, can have a special place in the diet of celiac patients who cannot consume grains such as wheat, barley, rye, and oats. Therefore, in this paper, by introducing millet grain, nutritional value and its products, researchers and artisans are focused on planting and processing this forgotten grain. It is hoped that in the future, this valuable grain, often used as livestock and poultry in Iran, will also be included in the household food basket.
