تاثير اسانس زيره سياه و آويشن بر ويژگي هاي كيفي و ماندگاري ماهي منجمد و تازه

The effect of caraway and thyme essential oils on quality characteristics and shelf life of fresh and frozen fish

اسانس­ها و عصاره­ هاي گياهي از جمله تركيباتي هستند كه در غلظت­هاي كم قادرند از رشد باكتري­ها جلوگيري نمايند. همچنين اين مواد عمدتا آنتي­اكسيدان­هاي قوي بوده و وجود اين دو خاصيت بشكل توام سبب افزايش مدت ماندگاري ماهي مي­گردد. در اين پژوهش كيفيت شيميايي و ميكروبي ماهي كپور معمولي تحت تاثير غلظت­هاي مختلف اسانس هاي آويشن و زيره سياه مورد بررسي قرار گرفت. غلظت­هاي مختلف اسانس­ها (0 ،500، 1000 و 2000 mg/l) به نمونه­ هاي ماهي اضافه و برخي فاكتورهاي شيميايي، اكسيداسيوني، كيفيت ميكروبي و خواص حسي نمونه­ ها تعيين شد. نتايج نشان داد كمترين ميزان مجموع بازهاي نيتروژني فرار مربوط به تيمار اسانس آويشن mg/l 2000 (mg 6/24 در g100 فيله ماهي) بود و بيشترين ميزان مجموع بازهاي نيتروژني فرار نيز در تيمار شاهد در دماي يخچال (mg11/75 در g 100 فيله ماهي) مشاهده شد. مقادير تيوباربيتوريك­اسيد در همه تيمارها با افزايش دوره نگهداري افزايش يافت و در پايان دوره نگهداري بجز در تيمارهاي حاوي 500 و 1000 mg/l اسانس آويشن تفاوت معني­داري بين كليه گروه هاي آزمايشي وجود داشت (05/0˂P). نتايج مشخص كرد كه استفاده از غلظت‌هاي مختلف اسانس‌ها باعث كاهش شمارش كلي باكتري‌ها و باكتري­هاي سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پايان دوره نگهداري تيمارهاي اسانس زيره mg/l 2000 و 1000 و اسانس آويشن mg/l 2000 تعداد باكتري­هاي سرمادوست كمتري نسبت به ساير نمونه ها داشتند. تيمارهاي حاوي 1000 و 2000 mg/l اسانس زيره در شرايط انجماد بيشترين امتياز رنگ را دريافت كردند. بيشترين امتيازات بافت مربوط به غلظت 2000 mg/l اسانس آويشن در دماي يخچال بود. نمونه‌هاي حاوي mg/l 1000 اسانس زيره در دماي انجماد امتياز بيشتري از لحاظ بو دريافت كردند. بطور كلي غلظت‌هاي 1000 و 2000 mg/l اسانس آويشن هم به دليل پذيرش ويژگي‌هاي حسي از نظر مصرف كننده ها و هم به دليل كاهش رشد باكتري‌ها و كاهش فاكتورهاي شيميايي عامل فساد توصيه مي‌شوند.

Plant essential oils and extracts are the compounds that can inhibit bacterial growth at low concentrations. Also, these materials are mostly strong antioxidants and the presence of these two properties together increases the shelf-life of fish. This study was done to investigate effect of various concentrations of caraway and thyme essences on chemical and microbial quality of common carp fillet. Different concentrations of essential oils (0, 500, 1000 and 2000 mg/l) were added to fish samples and some chemical and oxidation factors, microbial quality and sensory properties of the samples were determined. The results showed the lowest levels of total volatile basic nitrogen was related to 2000 mg/l thyme essential oil (24.6 mg/100 g fillet) and the highest amount of total volatile basic nitrogen were observed in control treatment (75.11 mg/ 100g fillet) at refrigerator temperature. TBA levels in all treatments increased with increasing storage time and at the end of the storage period, except in 500 and 1000 mg/l thyme essences treatments, there was significant difference among all experimental samples (p<0.05). The results showed that various concentrations of essences reduced the total count and Psychrotrophic bacteria compared to the control. At the end of the storage time, treatment of 2000 mg/l caraway essence, 1000 mg/l caraway essence and 2000 mg/l thyme essence had the lower Psychrotrophic bacteria than the other samples. Treatments with 1000 and 2000 mg/l caraway essences in freezing conditions received the most colors score. The highest score of texture was related to 2000 mg/l thyme essential oil at refrigerator temperature. Samples containing 1000 mg/l caraway essence in freezing temperatures had the highest odor score. In general, 1000 and 2000 mg/l concentrations of thyme essence due to acceptance of the organoleptic characteristics from the consumer view as well as reduce microbial growth and chemical factors are recommended.