بررسي اثر فرآيند تهيه نان بر محتواي فولات با استفاده از روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا و روش ميكروبي

Investigation the effect of backing process on folates stability with high-performance liquid chromatography (HPLC) method and microbiological assay

اسيد فوليك، يكي از ويتامين‌هاي ضروري است كه كمبود آن در زنان باردار موجب بروز ناهنجاري‌هاي مادرزادي خصوصاً اختلال لوله عصبي مي‌گردد. با توجه به اينكه بدن انسان قادر به ساخت اين ويتامين نمي‌باشد به نظر مي‌رسد فرآيند غني‌سازي بر روي ماده غذايي پرمصرفي مانند نان، مي‌تواند قدم مؤثري در رفع نقايص ناشي از كمبود اين ويتامين در افراد باشد. با توجه به اثرات سلامت‌بخش سبوس گندم و وجود اسيد فوليك در آن، در اين پژوهش اقدام به غني‌سازي آرد سبوس‌دار (داراي 7 درصد سبوس گندم) با 100 درصد نياز روزانه به اسيد فوليك و سپس بررسي تاثير فرايند تهيه نان بربري بر پايداري اين ويتامين به دو روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا و ميكروبي گرديد. نتايج نشان داد روش ميكروبي به دليل قابليت اندازه‌گيري فولات طبيعي موجود در نمونه‌ها، مقاير بالاتري را نسبت به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا نشان داد. همچنين طي فرايند تهيه نان، محتواي اسيد فوليك و فولات حين فرايند تخمير نان افزايش يافته و سپس در اثر اعمال فرايند حرارتي پخت نان با كاهش همراه بود. ميزان اسيد فوليك و فولات باقي‌مانده در نان نهايي نشان دهنده مقاومت نسبتاً بالاي اين ويتامين در فرآيند تهيه نان بربري و در نتيجه قابليت فرآيند غني‌سازي آرد سبوس‌دار در تأمين اسيد فوليك مورد نياز در افراد بود.

Folic acid is one of the essential vitamins that deficiency of it causes congenital malformations in pregnant, especially neural tube disorders. Since the human body cannot synthesize this vitamin, enrichment process on bread that is known as one of the most widely consumed foods in the diet of our people, can be on an effective step for eliminating defects caused by vitamin’s deficiency in people. Considering the health effects of wheat bran and and the presence of folic acid in it, in this study attempts to fortify flour (with 7% wheat bran) by 100% RDI folic acid and then measuring the stability of folic acid in bread making process by HPLC method and microbiological assay. The results indicated that the microbiological assay showed higher amount than the high performance liquid chromatography method because of the ability to measure the natural folate in the samples. Also, during the bread making process, the folic acid and folate content increased during the fermentation process and then decreased by the thermal baking process. The remaining amount of folic acid and folate in the final bread showed the relatively high resistance of this vitamin in the process of Barbariʼs bread, and thus the ability of the bread fortification process to provide folic acid requirements in adults.